パン教室

パン教室、師範科4回目。カンパーニュ2種と、製パン理論でした。

発酵かごには、上新粉を振るのですが
いままでは全く意識してなかった作業。
うっすらと、でも全体にむらなく・・・ これが何と難しいこと!
こういう、ちいさなことから丁寧に準備する。
ひとつひとつのプロセスを大事にすることで、パンの仕上がりにも差が出るのだと...
師範科は、わたしにとっては、パン作りの意識改革です。ほんと。

生地は イギリスパンを基本に、ライ麦を配合したものと、白生地。
教室では、ハードパンの時でも「オートリーズ、、」などと口に出してはいけません(笑)
発酵もしっかりとって。左の画像は、グルテン膜のできあがりを観察中。
びよーんっと伸ばすと、中からは菌糸のような網目状のグルテン膜が!
キ、キモチワルイ・・・^^; でも、こんなこと、自分では絶対やらないことだよね。

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大きい生地の丸め方、成形のしかたも復習。すっかり忘れてたー。
クープ入れのときも、間違っても「エッジを立てて、、」などと口に出してはいけません。
クープを入れるということの意味。再認識。
ごく浅く入れて、ガスが抜けないように。
生地が傷んでいる部分があれば、そこが裂けないようにすることも大事。
クープを入れたらすぐに焼成。
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ガスオーブンの威力もまた、実感。
この焼き色のよさ、電気では無理だもんね、、
とても腰高な、まんまるに焼けました。このカタチ、プレゼントにもいい☆
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製パン理論では、イースト発酵の仕組みを化学の視点から。
粉と水とイーストが合わさって、発酵する・・・ 
おいしいパンになるための、幾つもの過程。その化学変化の仕組みも
パン作りを学ぶうえでは知らなきゃならないこと。
そうでなければ、イーストよりも天然酵母のほうがおいしい!なんて
簡単に言えないな...。そんな気がしました。
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帰りに、キャトルセゾンに寄って アノダッテのジャムを買いました。
立川のすもも&オレンジ。わりとさらっとした、ソースみたいな感じ。
シンプルな味の白生地は、甘酸っぱいジャムをあわせるのが好き!
焼きたてを試食したときは、クラストがばりばり~っとエプロンに落ちて大変(笑)でしたが
落ち着いたあとに、ヒキのある生地を噛みちぎって食べるのもまたいい♪
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by assam-milk | 2009-09-28 12:32 | パン
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