パン教室

パン教室、師範科4回目。カンパーニュ2種と、製パン理論でした。

発酵かごには、上新粉を振るのですが
いままでは全く意識してなかった作業。
うっすらと、でも全体にむらなく・・・ これが何と難しいこと!
こういう、ちいさなことから丁寧に準備する。
ひとつひとつのプロセスを大事にすることで、パンの仕上がりにも差が出るのだと...
師範科は、わたしにとっては、パン作りの意識改革です。ほんと。

生地は イギリスパンを基本に、ライ麦を配合したものと、白生地。
教室では、ハードパンの時でも「オートリーズ、、」などと口に出してはいけません(笑)
発酵もしっかりとって。左の画像は、グルテン膜のできあがりを観察中。
びよーんっと伸ばすと、中からは菌糸のような網目状のグルテン膜が!
キ、キモチワルイ・・・^^; でも、こんなこと、自分では絶対やらないことだよね。

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大きい生地の丸め方、成形のしかたも復習。すっかり忘れてたー。
クープ入れのときも、間違っても「エッジを立てて、、」などと口に出してはいけません。
クープを入れるということの意味。再認識。
ごく浅く入れて、ガスが抜けないように。
生地が傷んでいる部分があれば、そこが裂けないようにすることも大事。
クープを入れたらすぐに焼成。
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ガスオーブンの威力もまた、実感。
この焼き色のよさ、電気では無理だもんね、、
とても腰高な、まんまるに焼けました。このカタチ、プレゼントにもいい☆
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製パン理論では、イースト発酵の仕組みを化学の視点から。
粉と水とイーストが合わさって、発酵する・・・ 
おいしいパンになるための、幾つもの過程。その化学変化の仕組みも
パン作りを学ぶうえでは知らなきゃならないこと。
そうでなければ、イーストよりも天然酵母のほうがおいしい!なんて
簡単に言えないな...。そんな気がしました。
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帰りに、キャトルセゾンに寄って アノダッテのジャムを買いました。
立川のすもも&オレンジ。わりとさらっとした、ソースみたいな感じ。
シンプルな味の白生地は、甘酸っぱいジャムをあわせるのが好き!
焼きたてを試食したときは、クラストがばりばり~っとエプロンに落ちて大変(笑)でしたが
落ち着いたあとに、ヒキのある生地を噛みちぎって食べるのもまたいい♪
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by assam-milk | 2009-09-28 12:32 | パン | Trackback | Comments(17)
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Commented by peko_mh27 at 2009-09-28 14:17
assamさん、もうパンについて本格的で
なんだか私には内容がついてけなくって
意味不明(笑)
やっぱりパンもいろいろ奥深いものなんでしょうね。
assamさんの腕もますます磨きがかかってこれから
拝見するのが楽しみになります♪
カンパーニュの形とっても可愛いですね。
こんな発酵カゴがあるんですね(*^。^*)
Commented by エリカ at 2009-09-28 15:08 x
assamさん、こんにちは^^

私ね、assamさんのお教室レポ。凄い楽しみにしてるんですよ~。
パン作りを化学から見る。凄い興味深い!!
人間の味覚って、確かな物では無いじゃないですか。好みだったり体調だったりで変化するし。
美味しいって言う感覚だって人それぞれだから、一概に美味しいパンなんて言えないんですよね。

assamさんのお教室での製パン理論。かなり興味があります。絶対にお勉強しておいて損は無いですよね!!
土台(製パン理論)があって、そこから発展していく事。多々あると私は思います!!

あ~、assamさんの通われてるお教室にも通ってみたい(笑)
Commented by エリカ at 2009-09-28 15:11 x
色々な知識を身につけて、たくさんの経験を積む事がマイナスになるなんて事は無いですもんね!!

assamさんのおかげでとても前向きな気持ちでパン作りを楽しめるようになりました^^

本当にありがとうございます!!


それにしても、このカンパーニュ。凄い!!お花みたい^^

生地がベストな状態で焼けると、こんなにパンパンに膨らむんですね~。。
改めて、感心してしまいました!
Commented by saku at 2009-09-28 20:57 x
assamさん、こんばんわ!
師範科って色々考え直す事が多いんですね~
記事を読ませて頂くと、あぁ。私のパンなんて
うかうかブログに載せていいのだろうか!と思ってしまうくらい
自分の適当さが心配になってきました。笑
師範科だからこそ、原点に戻ったり、一つ一つの工程を
確認し、理論も理解しながら学ぶことになるんですね^^
ほんと勉強になります!
でもやっぱり益々お教室に通いたくなり
一からビシビシしごいて貰いたくなりました♪
Commented by tomish at 2009-09-28 22:49 x
こんにちは♪
assamさんのお教室レポ、毎回ひそかに楽しみにしています(笑)
師範科となると、レベルも本当に高いですね。
科学の視点から。。。すご~く面白そうです^^
パン作りって、実験的なところもありますもんね。
イーストも酵母も、それぞれの過程があってパンになる訳で、
ホントどっちが美味しいとかって簡単には言えませんね!
あ~私も帰国したら習いたいな~もちろん初級者コースからですが^^;

こういうお花型のバヌトン、初めてみました^^
まるでオブッジェのようですね~かわいい♪
Commented at 2009-09-28 23:25
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by nanako at 2009-09-29 07:11 x
あたしもついイ-ストより天然酵母の方がおいしい!って言っちゃうんですよね。 ホントはイ-スト発酵がきちんと出来てないからイ-スト臭かったり重い感じの生地になったり満足できるものが出来ないんですね。すごく製パン理論参考になりました。丁寧に、丁寧に・・・あとは科学ですね☆ 発酵かごすごくかわいいですね!お花みたい!普通に市販されてるものですか?
Commented by assam-milk at 2009-09-29 11:46
■pekoさん、こんにちは。
このトシになって、化学式とかノートに書き写す自分。ちょっと新鮮です(笑) でも、うっかり気を抜くと眠くなったり・・・だめじゃん!!
学生の頃、もっと頑張って化学勉強したかったなー。と思いました。
こういう知識があるとないとでは、やっぱりパンへの取り組みかたも変わってくるような気がしますね。あくまで気・・・ですけど。
そう、このかご、かわいいでしょう。お教室のオリジナルらしいんです。
Commented by assam-milk at 2009-09-29 11:52
■エリカさん、こんにちは。
エリカさん、実は理系だったりしますか!? わたし、酵素の名前とかこんがらがっちゃって^^; でも、学生のころとは違って、テストのためじゃなく、自分のすきなことだから、また違った目で勉強できそうな・・これまた気が、ですが(笑)
そう、「おいしい」っていう、感覚だけじゃなくて、それを裏打ちする理論。
どうしておいしく感じるのか、というのも師範科ではシビアに勉強していくようです。
この、風船みたいに膨らんだカンパ。すごいでしょー!わたしも自分でこんなになったことがないので、びっくりでした☆
パン屋さんでやってる実践的?な教室もすごく魅力的ですけど、
わたしの教室もオススメですよ(笑) いちからキッチリ学べるという点ではね。
Commented by assam-milk at 2009-09-29 11:59
■sakuさん、こんにちは。
もうねー、師範科はじまってからは、自分のパンに自信なくなりまくりで^^;
当然、先生にブログやってることなんて、言えませんし! 言ったところで、それが何か?な世界ですしねー。汗
これまでは、細かい技術についてはさほど突っ込まれませんでしたけど
師範では、かなり厳しいです!
わたしが今まで作ってきたパンって、何だったのーって、ほんと。
でもね、一からしごいてもらえるこの教室でよかったなー!って思います☆ ビシバシやってもらえたほうが、なんか勉強してるー!ってかんじしますよね(マゾ?)
Commented by assam-milk at 2009-09-29 12:03
■tomishさん、こんにちは。
tomishさんもきっとこういうの、好きだと思うー(笑)
イギリスでは、お教室って・・・どうなんでしょう!そちらのレポも見てみたいです(って無責任な発言)
この発酵カゴ、わたしが去年通ってたころにはまだなくて、新しいタイプみたい。お花の形も以前焼いた時は、普通の丸いのに入れてましたが
こっちのほうが、よりお花っぽくなってかわいいですね♪
ただ、かなーりお高いのです^^;
Commented by assam-milk at 2009-09-29 12:06
■鍵2009-09-28 23:25 さん、はじめまして。
コメントありがとうございます。
わたしは、「ホームメイド協会」のパンコースで習っております。
わりとオーソドックスなパンを習えるというのもおすすめかと。
ABCとかは、もっとかわいらし~いのが多いですよね。
なので、あんまり若い女の子とかはいないかも^^; 主婦層が多いですね。
教室探しとなると、自宅から通いやすいことが一番ですし、
よいところが見つかるといいですね!
Commented by assam-milk at 2009-09-29 12:11
■nanakoさん、こんにちは。
そう、天然酵母だからおいしい!っていうのは、違うなーって改めて感じたんです。
イーストの使い方、いい発酵のさせかたも知らずして、そんなこと言うのは恐れ多いぞってね。
わたしの教室では、2時間半という時間の中、いかにイーストの働きを最大限にひきだして、いい生地を作るか、というところに重点をおいています。
今までは自己流で、イーストちょっぴりの発酵で焼いたりしてましたけど
基本のところが、よくわかってなかったのかな、という気がしました。
このかご、お教室では買えるようですが、ネットとかでも見たことないですよね。珍しいのかも!
Commented at 2009-09-29 15:38
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mint at 2009-09-29 21:27 x
頑張っていますね~!!
理論も技術も難しいけど、知っていてソンはないかな?基本を知って、応用したいなぁ。と思っています

“かご”ね、去年の今頃にはありましたよ!三角のも・・花型になる、今回assamさんが紹介しているカゴは、いつか欲しい~!!と私も思っています(=^^=)

宿題頑張ってくださいね!
私も、週3で焼いて提出しました!!
何処が悪いか解りますよ~!!
Commented by assam-milk at 2009-09-30 13:08
■鍵コメさん、こんにちは。
お忙しいのに見に来てくださるだけでもうれしいですよー。ありがとうございます☆
そう、せっかく習いにいってるのだから、教えてくれること全部吸い込みたい(笑)!
自分のなかに吸収したうえで、消化して、かみくだいて、
自分のパン作りの中に栄養として残したいな、って思います。

グルテン膜の伸ばし、ほんとびっくらでしたー。しかも、実験用じゃなくて、この生地使って焼くのねって^^;
見ためがかっこよく焼けるのも、技術のうちだと思いますが
教室では、クープのかっこよさなんてマッタク!!!関係なしなんですよね。
いかに生地づくりをメインに考えてるか、ということだと...。
アハハ、たしかに最近そういうかたが多いかも!
知らぬが仏、ってやつ?笑

自分の備忘録のための日記なのに、鍵さんにそんなふうに言ってもらえてすごく嬉しいです。こちらこそ、ありがとう!!
Commented by assam-milk at 2009-09-30 13:11
■mintさん、こんにちは。
師範科、これまでのレッスンとは全然違いますね!
難しいけど、すっごくやりがいがあります☆
宿題も、今からじゃんじゃん焼いてきますよー笑
そういえば、mintさん、わたしの後に入会されたはずなのに
ずいぶんと先輩になってしまったんですね。
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