バゲット、カンパーニュ

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あたらしい粉を開けたので、
納品前に配合・味をチェック。
ひさしぶりのウーヴリエ、に、テロワールを少し。
あっさりすぎる粉の時は、ちょっと風味をプラスして。

テロワール・・・クロワッサン用にとっておいたもの。
冬休みに入ったら、早朝折り込みの余裕もできそう。
今週は 休み前の追い込みで、レッスンも納品もいっぱい!
ありがたいことです☆

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カンパーニュは、プレーンだと爆発率が高い。。
最近のカンパは、加水低めで、しっかり捏ねて。
ホイロものんびり時間をかけて・・・
ふっくら食べやすい、「わたしの」カンパーニュ。
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バゲットは、気泡がよく入る配合にしています。
カンパよりもホイロを早く切り上げて、ホシノの風味をより感じられるように。

これでいいのかな・・・と迷うことも、もちろんあるけれど
今のわたしの、精一杯のパン。
「これがわたしのパンだよ!美味しいよ!」って
胸を張って言えること。
お客様に食べてもらうには、それが一番だいじなこと、だと思います。
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by assam-milk | 2009-12-14 11:49 | パン | Trackback | Comments(10)
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Commented by yyy_yo at 2009-12-14 12:47
こんにちは。
羨ましいほどの元気のよいカンパですね~。
わたしの場合、爆発することが皆無なんですが、こねが足りないからでしょうか??
発酵は比較的長くのんびりとっているので、ふっくらなんですが、とってもおとなしいカンパです。
爆発させたーい(笑)

↓お誕生日おめでとうございます。
ルギャールのお皿って、パンや焼き菓子がものすごく似合う!
ちょっとずつ揃えるのもいいですね。
Commented by mengmama at 2009-12-14 13:52 x
こんにちは。

なかしましほさんのクッキー焼きました!
まずは「黒ごまサクサククッキー」を焼いたのですが、あっという間に食べてしまい(笑)すぐに「チョコとピーナツバター」を追加。
これもまた美味しくて……かなり危険です、このレシピ。
子供にも好評なのですが、大人のティータイムにも合うものばかりですね。次はどれを作ろうか、本当に楽しみです。

爆発カンパーニュ、羨ましい!
というのも我が家はガスオーブンのため、クープが開きにくいのです。
ガスの場合、熱風がクープに良くないということを知ったのが最近で、
それ以来ボールをかぶせたりしていますが、開きはイマイチ。
まだまだ試行錯誤中です。
でも、そうやって家のオーブンのクセを知りつつ加減するのもまた
楽しかったりするんですよね。

ところでassamさんはシュトーレンを作り始めた時、どのようなレシピを
参考にされましたか?差し支えなければ教えてくださいませ。
Commented by gnas-style at 2009-12-14 15:06 x
こんにちわー、assamさん。
納品とか、レッスンとか・・
ほんと、忙しそう。。

お身体、大丈夫ですか?

この間、久しぶりに社員を呼んで、おうちパン作りっこをしたのですが、、
そのあと、あまりのしんどさに、ぶっ倒れてしまいました。

おうちに来て頂いて、パンを作り、ご飯の準備って、、
とーっても、しんどかったです・・

だから、assamさん、すごいなーって思いました!


カンパ、ふわふわ感が伝わってきます。
あれやこれやと焼きたいものばかり、作りたいものばかり、、
しかし、十二月。
とんでもなく、忙しいです・・

また、明日から、夫は東京。
息子の塾探しも、焦ってまして・・
なんと、息子本人が、入りたいな、と思っていた第一候補の塾は、入塾テストなるものがあって、、それで、合格をしないと、入ることもできないそうなんです・・

明日、結果が出ます。
どんな、時代なんだーっ?!笑
Commented at 2009-12-15 07:38
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by sotahana at 2009-12-15 13:00
assamさん、こんにちは。
今、kitchenをなにげなく見てたら、assamさんの新しいレシピ?
フルーツクグロフを発見。
酵母のお菓子おいしいし、assamさんのレシピおいしいから、
作ってみますね^^

いつみてもおいしそうなカンパとバゲットですね☆

そして、assamさん遅ればせながらお誕生日おめでとうございます☆
Billet素敵な商品いっぱいですね。
assamさん情報、頼りにしてます。
自分にクリスマスプレゼント頼んじゃいました^^
私にはサンタさんきっと来ないので…。。笑
Commented by assam-milk at 2009-12-15 14:57
■yyy_yoさん、こんにちは。
爆発・・・、最近はあんまりなかったんですけど、プレーンだとなりやすいかな?
あんまり、弾けすぎてもどうかなーって思ったりします。
わたしは、発酵が足りないと裂けちゃうのかな、と解釈してたんですが
そうでもないみたい・・・。よくわかりません^^;

お誕生日、今年も迎えちゃいました☆
ルギャールは、お客様に揃えて出すというよりも、自分の愉しみのため、ですね^^ ナデナデするのもすごく気持ちいいんです♪
Commented by assam-milk at 2009-12-15 15:01
■mengmamaさん、こんにちは。
なかしまさんのクッキー、ほんとに素朴で、毎日食べても飽きませんよね!
わたしは、やりたい放題アレンジさせるのが楽しくて仕方ないです。
黒ゴマもおいしそうー。

mengmamaさんちは、ガスなんですね。いいなぁ~。
たしかに、クープが開く前に焼き固まってしまう、という話をよく聞きますが
教室でもガスで焼いてて、そんなこともなかったなぁ・・・と。
とにかく、焼き色がしっかりつくし、クラストがバリッバリに焼けるのがいいなって。
いつかキッチンをリフォームして、ガスオーブン、入れたいです!

シュトレンはですね、やはり増沢恵子先生のレシピを基にしています。
作るうちに、自分好みに変化していって、今のレシピになっています。
Commented by assam-milk at 2009-12-15 15:05
■gnasさん、こんにちは。
gnasさんのおもてなしは・・・きっと半端ないものなのではっ(笑)
わたしのはね、もう、自分のキャパを超えない!!のが大鉄則ですから。
それを決めてないと、無理なんです。
前日に仕込めるマリネや、スープがほとんどで、当日は何もしないくらいですもん。
チビが幼稚園行くようになれば、あったかいお料理も出したいですねー。

息子君の塾探し、大変な時代になったもんです。。
おうちでの、学校での、教育ではもう、間に合わないってことなんでしょうかね。。小学校でもあたりまえですもんね。
こどもが大きくなるにつれて、あれこれ考えることも多くなるんだろうなぁ。
うちはとりあえず、来年からの習い事選び、悩むところです。
12月、gnasさん、つまづかないように突っ走ってねー!
Commented by assam-milk at 2009-12-15 15:07
■鍵さん、こんにちは。
お互い忙しい時期ですよね!ご訪問ありがとうございます。

やっと、今日で12月のレッスンは無事に終わりました。
でも気を抜かずにいないと、どっと来るから注意ですね^^;

来年も、無理なく、楽しいレッスンがしたいなーって思います☆
Commented by assam-milk at 2009-12-15 15:09
■sotahanaさん、こんにちは。
フルーツクグロフ、見つけてくださってありがとう^^
よかったら作ってみてくださいね。
かなり、日持ちしますので、ゆっくり味わって大丈夫です☆

Billet、フランスっぽい雰囲気のものが多くて、たまに頼むのが楽しみなんです。
sotahanaさんはなにを買われたのかしら。
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