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green notes*2月

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持ち帰りの水種、
夕方に作ったものを、翌日の午前中に本捏ねしました。
ほんとうは、もっともっと、もーっとブクブクさせていいんだそう!
ここで、先入観を持って「ホントですかー!??・・・」なんて思っちゃダメなのよね、
教室に通うとなれば、いったん頭をまっさらにしなければ。

発酵し切って、「種落ち」した状態のものを使うと
いちばん、香りがよいパンになるのだそう。
いろんなレシピがあるなぁ、、、って驚いてばっかり^^;

イメージ的には、イーストのプーリッシュ種と同じかな。
もちもち・瑞々しい生地の感じも、イーストのそれに似ています。
先生いわく、分割せず大きく焼いたほうが
この生地の特徴が良く分かるのよと。
いつもよりも弾力のある、もちもち感は、konaパンとはまた別もの。
春よ恋と、はるブレ使用だからってのもあるでしょうが
いつものカンパとは、口にいれた時の印象がぜんぜん違う!
甘みと、香ばしさが際立つかんじ。
ほんと、深いですね。パン作り。

自分の感覚を信じて、
「おいしい!」と思えるパンを追及していきたいな。
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納品は、くるみカンパーニュ。
雪で足元が悪い中、取りに来てもらってごめんねー。
お初のお客さまでしたが、気に入ってもらえてヨカッタ^^

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2月のgreen notesは、抹茶お焼きあんぱんと、コーンミールマフィン。
生地は少量イーストの冷蔵発酵で作ります。
まずは、おうちの冷蔵庫と相談しながら・・・、って
いきなり曖昧な教え方でスミマセンなのですが^^;
いちどコツをつかんでしまえば、タイムテーブル組みやすくなるので
冷蔵発酵、おすすめです☆
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今月は、自家製ピクルスとスープがつきます。
皆さん、コーンミールにあまり馴染みがないと思うのですが
このザクザクした独特の食感。おうちでも是非お試しくださいね。
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ちょっとみない間に、Kくんは随分とお兄ちゃんになって!
うちのチビちゃんに話しかけてる様子とか、微笑ましかった^^
チビもぐずらず、余裕があったので、またコーヒー練習台になってもらいました。
カフェメジャー、師匠であるTさんに頂いたし、さらに精進しなくては(笑)
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by assam-milk | 2010-02-03 15:09 | パン | Trackback | Comments(6)
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Commented by Erika-Natural at 2010-02-03 20:00
assamさん、こんばんは^^
え~!コレッて極秘とかじゃないんですか~?(笑)
水種。挑戦してみようかな~。大型パンを焼いた感じ、凄く興味があります!!
温度管理とか難しいのかな~?きっとこの辺が極秘なんでしょうね(笑)

お教室ではassamさんも生徒さん達にとっても、毎回刺激がある内容で、本当に楽しそう^^
皆さんで、和気あいあい。とても素敵なお教室ですね!!

assamさんらしい、お教室。これからも楽しく拝見させていただきます♪

こだまさん。美味しいですね!!
色んなパンを試してみたいな~って思いました^^
assamさん情報が無かったら、絶対に手をつけなかったもを(笑)
本当にありがとうございます!
Commented by 町猫 at 2010-02-04 11:46 x
assamさん お久しぶりです。
いつもながら、本当に充実した時間をお過ごしですね~♪
頭真っ白に・・・わかりまーす。
そうやって、やわらかいこころを持ち続けられるかどうか、が
きっとこれからの「わたし風」に生きてくるのかな?なんて思っていたりします。
本当に、たっくさんのことがいっぱい溢れていて、一度取り込んで要るものだけを選りわける・・・なんか わしづかみしといて、後ろで仕分けてるバーゲンのようですが(爆)
たくさんのものが通り過ぎた後に、すべてを見たあとに
自分の欲しいものが残るはず。
私も年齢のせいにしたり、面倒くさがったりせずに、assamさんのように常に前向きに取り組みたいです。
私事ですが、まずはクッキーから、ショップに置いてもらうお話をいただきました。今までは逃げ回ってたんですが、家族も落ち着き、
そろそろ、重い腰を上げる時が来たかなと・・・風が匂うので、
チャレンジしてみます。先輩、ご指導よろしくですっ(笑)
Commented by assam-milk at 2010-02-05 15:06
■エリカさん、こんにちは。
水種、そんなに構えなくても、わりとテキトーでも大丈夫だそうで(笑)
温度もそんなに気にせず、待ってあげればいい感じかな。
わたしはね、こだま酵母のほうが気を使いますー。
捏ねあがった生地がかなり温かくないと、いいにおいの生地にならないので、
しっかり捏ねるパンしか作れないんです、わたし。
だからバゲットは作らないことにしてます^^;
おやつパンもおいしいし、いろいろ試してみてくださいね。
Commented by assam-milk at 2010-02-05 15:09
■町猫さん、こんにちは。
やわらかい心と頭・・・いつでも保っていたいですね!
わたしのやり方はこう!って決めちゃうと、もうそこで止まっちゃう気がします。
あはは、、、バーゲン!ほんとそうかもー。
とりあえず、キープしとくだけはしといて、あとで選り分ける。
この選別のしかたにも、個性が出てきそうですよね。

わぁ、ショップ進出ですかー!すごい☆
そういう、自然の流れには、乗らないとですよね。
町猫さんらしいお菓子、わたしも見てみたいなー。頑張ってくださいね!
Commented by きょろっち at 2010-02-07 18:04 x
教室、ありがとうございました!
早速うちに帰って、コーンミールを全粒粉におきかえ、チョコチップを加えて子ども用のおやつを作ったのですが・・・。
ぼそぼそした感じになってしまい、子ども達には嫌われました(泣)
大人には「素朴さがいい」と、好評でしたけどね^^;

冷蔵発酵も、米粉を50g加えた生地で挑戦!
う~ん、米粉のせいか、もっちりどっしり。
やっぱ、まずはレシピに忠実に作った方がいいかと(笑)

またチャレンジしてみます★
Commented by assam-milk at 2010-02-08 16:45
■きょろっちさん、こんにちは。
こちらこそありがとうございました^^
生徒さん、ブログ見てくださるかたは多いみたいなんですけど
コメントまではしてくださらないんですよねぇ^^;
なので嬉しいですー。

マフィンね、これはお食事系のものなので、
チョコチップ入りにするなら、やはり卵をふんわり泡だてるか、
バターをホイップするか、のレシピを使われたほうがいいかも。
カップケーキみたいなふわふわなほうが、子供うけはしますよね。

あと、、やってみたことないのではっきり言えませんが、
米粉だと冷蔵発酵、難しいかもー。。
まずはイーストと強力粉の生地で、復習してみてくださいね☆
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