志賀シェフ講習会レポ

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春から待ち望んでいた大イベント、
ナディハウス主催の、シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄シェフ講習会に参加してきました。
志賀先生といえば、長時間発酵のパンというイメージ。
前日からの仕込みも見学できたのですが、わたしは二日目からの参加。
バラエティに富んだパンたちを、時間差でどんどん作っていくので
メモも取りたいし、写真も、あぁ~動画のほうがいいっ!!と、
ペンとデジカメ、ケータイを常に握りしめてアタフタしてました(笑)

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前日仕込みの、バゲットドゥジュール。
分割、成形、そしてクープ入れ!
こんなに動画を撮ったのってはじめてかも^^;
写真や、本で見るのじゃ分からない「こういう感じ」っていうのが
イメージで掴めたかな。
とにかく、クープ入れの早さに驚き!
ごくごく浅く、スッスッと次々に入れてってしまうので
動きについていけないくらいでした。
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ランチに試食させてもらったら、とにかくすごくてー。
噛みしめるごとに香りとうまみが出てきて、いつまでもモグモグしてたいくらい。
イーストだけなのにどうして???

成形では、参加者ほとんどがデモに参加しました。
これは、チャバタの生地づくり。
水と粉を少しずつ崩しながら混ぜて、トロトロにしながら。
ちぎりながら捏ねるのは、グルテンを出さずに生地をまとめていくからだそう。
ゆるゆるの状態も、3回パンチを入れるとコシがついてきます。
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打ち粉どっさり(笑)、お餅か?と思うくらい^^;
切り口にも粉をまぶして、分割したら、すぐにクープを入れて焼きます。
皮がソフトで、もっちりとした食感でした。
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と、、駆け足でのレポになりましたが。

今回のメニューは
バゲットドゥジュール
チャバタ
ドイチェヴァイスハイト(セレアルミックス入り)
キャトルヴァン(あまに・白ゴマ)
パンオセーグル
クロマメ(かぼちゃ、黒豆)
ガトーショコラ
でした。
午前中に少量イースト生地、午後にルヴァンをやったのですが
わたしは時間の都合で、途中退席。
10時スタートで、終わったのが17時ちかくだったそうで
ほんとうに一日がかりの、充実した講習会でした。
志賀先生は、とても気さくで物腰の柔らかい方、
緊張ぎみのわたしたちをフォローすべく、色々と気遣ってくださり
おかげで、和気あいあいとした雰囲気での実習ができました。
ナディハウスの祐生先生、スタッフの方々、ランチもとっても美味しかったです。
また来年もよろしくお願いします☆
この講習会で得たものを、今後のパンに少しでも生かしていければいいな。

Nかのさん、パン届けてくださってありがとう!!

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by assam-milk | 2010-06-23 06:13 | その他 | Trackback | Comments(4)
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Commented by みゆ at 2010-06-23 13:18 x
こんにちは。みゆです。
前にも、一度コメントさせていただきました♪
私も、昨日の講習会参加していました♪
シェフの柔らかい雰囲気そのもののパンでしたね!
大感激して、帰宅しました♪
サインして頂こうと、本を前日から準備していたのに、玄関に置いたまま。。。。。
気づいたのは、橋を渡ったところでした(T_T)
来年こそは、サインをいただきます!

実は、先生からassam-milkさんの事を伺って以来、ずっとお邪魔していました。ひょっとしたら、ご近所さんかも♪
Commented by Erika-Natural at 2010-06-23 15:36
assamさん、こんにちは^^


凄ーーい!!志賀シェフの講習会なんて、そうそう参加できませんよーー!!羨ましーー!!
生地の扱い方や粉振りまで、全て吸収した――い!!!笑

それにしても、このデロンデロンな生地をコロコロと成形出来る手。わたしも欲しい――!!
ちょっと、写真を凝視してから帰ります。笑
Commented by assam-milk at 2010-06-24 12:07
■みゆさん、こんにちは。
講習会、ご一緒だったんですね。
あんなに大勢じゃ、誰が誰だか・・でしたよね^^;
来年も楽しみですね☆

先生・・・いったい生徒さんにどんなハナシをしてらっしゃるの(汗)
わたしはちなみに、橋をこえたとこに住んでます^^
Commented by assam-milk at 2010-06-24 12:10
■エリカさん、こんにちは。
すごいでしょー(笑)
わたしの先生が、志賀シェフと親交があるというご縁で、今回の講習会が企画されたそうなんです。
わりとどこでも出張してくれるかたみたい^^
東京に行くのはなかなかできないから、こういう機会があるのは
ほんとに、ありがたいです。
ささーっと手早く生地をまとめちゃうので、もっぱら動画で復習してます^^;
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