志賀シェフ講習会 2011

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3月の予定が、大幅に延期になりましたが
待ちに待ってた!!シニフィアンシニフィエ志賀勝栄シェフの、講習会に参加しました。
去年のレポは、コチラから。





前回を教訓にし、今回はひたすらビデオ撮影!
気持ち的にも余裕がありました(笑)
もうね、最初から、家で作ろうとか思わず、ただただ、パン試食とランチを楽しみに。
もちろん!志賀シェフのスマートで、ユーモアあふれるトークもね^^
長身で、背筋もピンとしていて、物腰は柔らかなんだけれど
パンを見つめる眼差しが鋭い!
目力のある方って、魅力的ですよねーー(うっとり)
パン作りへの情熱、今後の目標なども聞けて
ああーこの方って、生粋の「パン職人」なのだなあと。

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参加者の作業もかなり多くて、番号順に成形、クープ入れ。
シェフの手つきを見て納得しても、イザやろうと思うと全然ダメ~。
「売り物じゃないんで、大丈夫です!」っていうシェフのフォローも(苦笑)

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参加者の食いつきが一番良かったのは、メープルピーカンのチャバタかな。
あり得ないほどの大量のフィリングを、いとも簡単に、鮮やかに
巻き込んでいく魔法の手さばき。惚れぼれ。

で、ほとんどのパンがそうなんだけど
二次発酵もベンチもなしで、成形したらそのままオーブンに入れちゃうんです。
・・・やっぱり、生地作りと、オーブン性能、でしょうかね。。
この時点で、もう、家庭での復習は不可能ではないかと。。
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今回のメニューは
チャバタ(プレーン・メープルピーカン・マロンマロン)
パンオリーブ(ハーブオイルでマリネしたオリーブごろごろ!)
パンドカンパーニュ(ルヴァンシェフ、レーズン種)
パンオーエラブル(メープルシュガーが30%)
タルト・フロマージュ(フォンセ生地に、スフレ仕立てのフィリング。パルミジャーノ入り)
お土産用の、バゲットプラタヌ、パンオノア。
前回よりも、種類は減ったものの、時間差でどんどん作業、窯入れ。
実質6時間程の講習でしたが、本当にあっという間!!!
時間の流れかたが、普段の日常と違いすぎて・・・。
まさに、パンに埋もれた一日でした。
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祐生先生が用意してくださったランチも楽しみで♪
ごぼうとマッシュルームのポタージュ、アスパラのバジルソース和え、
赤キャベツのマリネ(コリアンダーシード入り)、玉ねぎのジャム、
ピオーネのマリネ(ZITAとバニラビーンズに漬けたもの)
あー先生のお料理、幸せすぎ・・・☆
レシピも聞いたので、早速作ってみます。

ほかに、寿物産さんからのおいしいハム3種、
チーズは、
オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーっていう、羊乳の(塩けもあるけどまろやかでコクがある)
ブリ・ド・モー(なめらかでミルキー)
パンは、志賀シェフからの差し入れのカンパーニュ。
ジャムを落としたソーダ水もついて、もうお腹いっぱい!!
加えて、今回は試食がたくさん回ってきて、焼きたてをモグモグ。
マロングラッセや、ピーカンなども食べさせてもらえたし
ティータイムにはチーズケーキ。く、苦しい・・・(笑)
このチーズケーキ、いわゆるどっしり系ではなく、フォークがしゅわっと入るスフレタイプ。
重たすぎず、でもチーズの複雑なコクがあって、ほんとに美味しかったー。
志賀シェフのこだわりの配合なんだそうです。
って、画像UPしてないですね^^;もうお腹のなかです。。

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また来年も参加出来たらいいなー。
なかなか講習会なんていう機会もないので、
企画してくださる祐生先生には本当に感謝しております!
志賀先生、スタッフの皆さん、お疲れさまでした。
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by assam-milk | 2011-09-15 10:01 | パン
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