志賀シェフ講習会 2011

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3月の予定が、大幅に延期になりましたが
待ちに待ってた!!シニフィアンシニフィエ志賀勝栄シェフの、講習会に参加しました。
去年のレポは、コチラから。





前回を教訓にし、今回はひたすらビデオ撮影!
気持ち的にも余裕がありました(笑)
もうね、最初から、家で作ろうとか思わず、ただただ、パン試食とランチを楽しみに。
もちろん!志賀シェフのスマートで、ユーモアあふれるトークもね^^
長身で、背筋もピンとしていて、物腰は柔らかなんだけれど
パンを見つめる眼差しが鋭い!
目力のある方って、魅力的ですよねーー(うっとり)
パン作りへの情熱、今後の目標なども聞けて
ああーこの方って、生粋の「パン職人」なのだなあと。

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参加者の作業もかなり多くて、番号順に成形、クープ入れ。
シェフの手つきを見て納得しても、イザやろうと思うと全然ダメ~。
「売り物じゃないんで、大丈夫です!」っていうシェフのフォローも(苦笑)

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参加者の食いつきが一番良かったのは、メープルピーカンのチャバタかな。
あり得ないほどの大量のフィリングを、いとも簡単に、鮮やかに
巻き込んでいく魔法の手さばき。惚れぼれ。

で、ほとんどのパンがそうなんだけど
二次発酵もベンチもなしで、成形したらそのままオーブンに入れちゃうんです。
・・・やっぱり、生地作りと、オーブン性能、でしょうかね。。
この時点で、もう、家庭での復習は不可能ではないかと。。
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今回のメニューは
チャバタ(プレーン・メープルピーカン・マロンマロン)
パンオリーブ(ハーブオイルでマリネしたオリーブごろごろ!)
パンドカンパーニュ(ルヴァンシェフ、レーズン種)
パンオーエラブル(メープルシュガーが30%)
タルト・フロマージュ(フォンセ生地に、スフレ仕立てのフィリング。パルミジャーノ入り)
お土産用の、バゲットプラタヌ、パンオノア。
前回よりも、種類は減ったものの、時間差でどんどん作業、窯入れ。
実質6時間程の講習でしたが、本当にあっという間!!!
時間の流れかたが、普段の日常と違いすぎて・・・。
まさに、パンに埋もれた一日でした。
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祐生先生が用意してくださったランチも楽しみで♪
ごぼうとマッシュルームのポタージュ、アスパラのバジルソース和え、
赤キャベツのマリネ(コリアンダーシード入り)、玉ねぎのジャム、
ピオーネのマリネ(ZITAとバニラビーンズに漬けたもの)
あー先生のお料理、幸せすぎ・・・☆
レシピも聞いたので、早速作ってみます。

ほかに、寿物産さんからのおいしいハム3種、
チーズは、
オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーっていう、羊乳の(塩けもあるけどまろやかでコクがある)
ブリ・ド・モー(なめらかでミルキー)
パンは、志賀シェフからの差し入れのカンパーニュ。
ジャムを落としたソーダ水もついて、もうお腹いっぱい!!
加えて、今回は試食がたくさん回ってきて、焼きたてをモグモグ。
マロングラッセや、ピーカンなども食べさせてもらえたし
ティータイムにはチーズケーキ。く、苦しい・・・(笑)
このチーズケーキ、いわゆるどっしり系ではなく、フォークがしゅわっと入るスフレタイプ。
重たすぎず、でもチーズの複雑なコクがあって、ほんとに美味しかったー。
志賀シェフのこだわりの配合なんだそうです。
って、画像UPしてないですね^^;もうお腹のなかです。。

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また来年も参加出来たらいいなー。
なかなか講習会なんていう機会もないので、
企画してくださる祐生先生には本当に感謝しております!
志賀先生、スタッフの皆さん、お疲れさまでした。
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by assam-milk | 2011-09-15 10:01 | パン | Trackback | Comments(4)
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Commented at 2011-09-15 17:38 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Wingco at 2011-09-17 00:03
すごい数のバゲット!!
6時間と長い講習ですが、種類もこんになに豊富で、
夢のような一日だったのではないでしょうか。
パンたちの断面の美しさ!このままとっておきたいほどですね。
志賀シェフは厳しそうな方かな~と思っていたのですが、ユーモアあふれるお話だったのですね。
ホント、微笑が優しそう!  
Commented by assam-milk at 2011-09-20 11:57
■鍵さん、こんにちは~。
ほんっと、お腹いっぱいな講習会でしたよ!!
もうね、技を盗むとか考えるとアップアップなので(笑)
食べることと、シェフの手さばきを見るだけ~と気楽にね。
活かしていけたらいいけど・・・。パンはどうかな(笑)
スープとかサラダは真似したいです!
そうそう。スパイスとして、どこかで効かせられればそれで充分かなーって思います☆
Commented by assam-milk at 2011-09-20 12:00
■Wingさん、こんにちは。
バゲットはお土産用で、朝7時から参加して焼いているかたもいたんですよー。ほんと、パンまみれな一日!
私も9時には合流してたんですけど、あっというまに時間が過ぎて行ってしまいました。
志賀シェフ、とても柔らかい物腰の方ですけど、作業にはいると鷹のような!鋭い目つきになって、そこがまたステキ(笑)
TALKもお上手なのは、もう慣れっこなんでしょうねー。
違う環境の中でも、どこに出張しても、同じクオリティのパンを焼けるって本当にすごいことだと思います!
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