ナディハウス 研究課2-3

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研究課2-3回目、ベーグルの3種比較と、ココスビーネンステッヒ。

ベーグルは以前も習いましたが、今回はまた違ったレシピで
ぎゅーっと詰まったタイプのベーグル(マニア向け)。

1、最強力粉、ホシノ使用、ひきの強いムギューっとした食感。
2、弱い粉(パリジェンヌ)、薄力粉ライ麦粉、ホシノ使用、サクみと風味のある食感。
3、春よ恋、イースト使用、もちもちボリューム感、万人受けする食感。

ホシノだけど発酵が3時間ほどと浅く、ベンチも短く、仕上げ発酵も早い。
見極めが逆に難しいかも・・。 粘土みたいな生地。

膨らませる必要がないので、グーで押して平たくしてから発酵を取る。とか、
今さらだけど、へぇ~~っと思うこと満載。

茹でる時の砂糖も、糊化させるために重要ポイント。
かなり多く入れないと、このツルピカにはならないのね・・
今まで、茹でる時間もわりとテキトーだったので、トータル3分が長く感じた!
細かいところで再確認することが多かったです。。

左から、3番(春よ恋)、2番(ライ麦)、1番。
私は、2番が一番好みだったかな。風味があって、むぎゅむぎゅすぎず食べやすくて。
ボリュームはやっぱり、イースト+春よ恋が最強でしたね。
好みに合わせて、調整して焼けたらかっこいいなー。

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ココスビーネンステッヒは、ココナッツの蜂の巣という意味。
フロランタンみたいなフィリングをココナッツで作って、平たく伸ばした生地にのっけて焼く。
この生地は、パンというよりお菓子に近くて、
リッチな配合なのだけど、弱い粉を使い、捏ねないのがポイント。
オールインで、生地に空気をたっぷり含ませるイメージで(エアイン捏ね!)
あくまでお菓子なので、歯切れのいい生地を目指して。

ここまで焼き色をつけるとどうしても、躊躇しがちだけれど
しっかり焼かないとおいしくないんだそう!
ココナッツがシャキシャキして、甘ーくて、コーヒーにぴったり。
はじっこがまた最高です!

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サイドメニューは、サーモンとクリチのサラダ。
お野菜たっぷり、香ばしいくるみもたっぷり。クリチも合うんですね~。
バルサミコ仕立てのドレッシングも最高☆

3種類のベーグルを比較するなんてなかなか出来ないし、
研究課~って感じしますね^^
実際はもう、ただお教室を楽しんで、ごちそうになって帰ってきてるんだけど(笑)
私のクラスは、先生のカルチャー講座に通っている人が3人もいて
ほんとうに勉強熱心!ぱんおたく!爆
そんな3人に引っ張られ、私ももっと頑張らないとなーって・・・
向上心はつねに持っていないとって思います!

はあ、次回はやっとパン捏ね会の様子をアップします。。
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by assam-milk | 2012-03-22 11:40 | パン
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