ナディハウス ルヴァン課1-1

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失敗バゲット、でも載せちゃう。ネタないから(笑)
思いっきり「こん棒」 ちっくな焼き上がり・・・
成形もテキトーにしちゃうとだめですね。

でもね、中身はすごくよかった。しゅわしゅわ気泡。
クープが一本開かないのは、やっぱり蒸気が足りてないからかもね。。
ナディ友とのヲタ話はほんと、有意義です。ありがとう(笑)
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さて、ナディハウスもついに終盤にさしかかってきました。
今回からルヴァン課に上がりましたよー。ってホント大丈夫か??
一回目は、正統派レシピのブリオッシュと、セーグルノア。

セーグルには、フォア・タイク法(前生地法)を使って。
生地量の25%を種にして、先に発酵過多の状態にしておきます。
風味アップ・日持ちする・発酵時間の短縮、安定の効果があるそう。
パンやさんでもよく使われる手法。
先に種を作っておけば、酵母より気楽に作れるかなー。
いつものクッペ型でなく、今日は、ざぶとんみたいな平たい成形。
発酵してくるとプックリかわいくなります。

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本来のブリオッシュは、甘くない生地。卵とバターが50%入るんだそうで。
とにかく扱いづらい生地。
バターを入れる時の生地温度にも要注意。
冷蔵発酵で、キンキンに冷やしても、手の熱でバターが溶けてくる。
まるでアイスみたい!
先生の手元を撮影したけど、どれもブレブレ(汗)
手刀で、ひょうたん型に伸ばしたら、土台部分を型にムギュー!!!と押しつけて(超・力いっぱい)、
首部分を押しこむようにして、形を固定する。
ここで、うまくできない、ってモタモタしてるとバターがどんどんダレちゃって・・・
結果、生地はあまりいじれないことに。。
首がすっきり収まっていると、焼き上がりもきれいな形になるはず。
頭ではわかっちゃいるけど!!

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お料理は、バルサミコ風味のポテトサラダ。大人味。
しっかり粉ふきにするのが成功の秘訣?
シンプルなだけに奥が深いんだなー。
燻製たまごも、生ハムも、チーズ3種類も頂いて。
ドリンクは、ルヴァンからはアルコールが出るそうだけど
私はカシス果汁の炭酸割りを頂きました。

ブリオッシュは口どけが良く、こんなにバターが多いのに全然脂っぽくない。
脂がきちんと生地に入りこんでいるからですね。
セーグルも、パリっとした皮がとにかく美味しくて
中身は、しっとりもっちり。イーストっぽくない感じ!
ライ麦久しく買っていないので・・・ほんと、復習しないと(こればっかり)

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あと、今回は、kanoさんがキッチンエイドを持ち込んでの捏ね検証を。
捏ね比べ会以降、ヲタ仲間のエイドユーザー3人の「エイドの捏ねはこれで良いのだろうか?」という疑問を払拭しきれず
ユウキ先生の見解をお聞きしようというもの。

結果・・・・
やっぱりそうなのね、、という結論に。
スーパーマナスル使用、加水73%でこの具合。
ユウキ先生もびっくり(苦笑)

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捏ねれば捏ねるほど、生地を痛めてしまってるんではないかと。
焼き上がりを皆で試食したんだけど、
同配合で焼いた、先生の食パンとは味が全く違いましたね。。
機械でこんなに差が出るものなんですね。
ということで、私は、買うならマキコで(笑)
kanoさん、重たいのに、ありがとう!!

注: キッチンエイドに対する、あくまで個人的な見解であって、
   機械の性能を疑うものではありませんので悪しからず。
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by assam-milk | 2012-06-11 13:54 | パン
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