ナディハウス 研究科2-5

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ナディハウスの振り替えレッスン、フランスパンと、ポップオーバー。
今日から平日クラスにお引っ越し。
ちょっと緊張してましたが、みなさん気さくで、楽しい人ばかり。
おかげでシワが増えたかも~っ(汗)
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フランスパンは粉125gの小さめサイズで、微量イーストとホシノ両方。
コントレックス30%含。
発酵はしっかりとって、ゆるい生地ですが、冷蔵して生地を引き締めつつ。

以前はわりと捏ねるタイプのレシピだったそうですが、今はヘラで仕込むタイプだそう。
でもまた世相に合わせて変えるかもって^^;
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おりたたんで整えて、室温でベンチ。
成形は、あまりガスを抜かず、ふわふわの状態のままで。。これが難しい!
生地の厚みを均一にすること。成形の力具合を均一にすること。
これが出来ていないと、
クープがきれいに開いてこない。
ハイ、痛いほど再認識しました。

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きちんと線取りしてからクープ。先生はほんとに皮を削ぐくらいで。
右側のナイフ、切っ先がまんまるくて、いい具合にカーブしていて、生地に引っかけやすい。
泉のタピオにお店があるそうです^^ 買ってみたい。
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ガス焼きだから、電気と同じには出来ないんだけど
窯入れしたら、庫内の熱さだけでじわじわとクープを開かせていく感じかな?
ファンが回ってしまうと焼き固まってしまうので、あくまでソフトに。
温度が高ければいいってものでもないんですよね。
でも下火はしっかり欲しいし、うーむ。。

私も二本も成形させてもらったけど、
上と下のクープだけがもりっと弾けてしまって、
まん中が開かず・・・ しかも、二本とも同じ((+_+))
やっぱり力のかけかたがダメなんだなぁ。。
せっかく、いい生地を使わせてもらったのに、申し訳無かったです。

先生は、窯入れの時失敗した!って言っていたけど
ムクムクっと立体的なフランスパンが焼き上がりました。色つやもステキ♪
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ポップオーバーは、シュー生地のおじさん?だったっけ?笑
シュー皮よりもゆるゆる生地だし、ヘルシーなのではないかと。
こんなタラタラな生地をプリンカップに流して焼くと、あふれんばかりに膨らんだ!
こちらも、温度が高すぎると逆に膨らまないんだそう。
中身もきれいに空洞になって、色もかわいいですね。
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試食用に、カルチャー教室でやった抹茶パンも作ってくださいました。
抹茶チーズクリームに、甘納豆を散らしてクルクルと。
抹茶にチーズって、、合うんですねーっ。いいお抹茶なので色も鮮やか。
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お待ちかねの試食には、
ポップオーバーに、ハーゲンダッツ4種類をのっけて♪
クリーミーなアイスとの相性抜群です。カスタードも間違いないよね。
簡単に作れるし、子どもも喜びそうなおやつです。
サイドメニューには、昆布出汁仕立てのポトフ。
勝山のおいしいソーセージ入りで、野菜のとろとろ具合も最高~
昆布と、塩だけの味付けなのに、なんでこんなに美味しいの??
自分で作ると絶対こうはいかないのは、ナゼなんでしょ。

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フランスパン・・・
最近はすっかり熱も冷めてしまって、新オーブンでの研究もさぼり気味。
なんだけど、レッスンを受けてみて、また別の角度から見られるようになった・・・かも。
発酵のみきわめ、成形のしかた、クープ入れ、
焼成温度と、時間。
いろんな条件がピッタリはまって、いいものが焼ける。
それを、自分の力量でどこまでできるのか?
フランスパン作りの醍醐味ってやつですよね。
工夫してみたい部分、気付いた部分、いくつかあったので
せめてあともうちょっと、、、頑張りたいです。
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by assam-milk | 2012-09-28 14:39 | パン
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