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ナディハウス ルヴァン1-3

お久しぶりの、ナディハウスレッスン!
教室は、あちこちリニューアルしていて、新鮮な雰囲気でした♪
今日はルヴァンの三回目(やっと、、、)前回に続き、発酵種のお勉強。
老麺・・・パンやさんでは前日のパン生地を、取り分けておき、当日のパンに混ぜて使用しているそう。
すでに完成している生地を混ぜるという手法のため
発酵種と、本生地の割合がどのくらいであっても、味がおかしくなることはない!
しっとり・風味よく日持ちのするパンになるなんて、いいことづくめ。

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レーズンブレッドに入れる発酵種は、なんと70%!
レーズンをたっぷり50%入れ、なおかつふわふわに仕上げたいため
使う粉は、ゴールデンヨットを。
本捏ね生地はスーパーカメリヤを使い、卵黄色をしたトロトロ状態。
ここに発酵種を入れて捏ね合わせます。
発酵種が多いので、一次発酵が30分!なのにボリュームがあってふわふわに!?
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パンペイザンは、老麺を20%入れて。(これが通常レシピ、増やしてもOK)
前回やったフォアタイク法との違いが、やっと分かった・・・。
粉を大目にふり、切込みを入れると、お店パンみたい^^
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レーズンブレッド、つやつやピカピカ!
生地量的には、型に対して少ないはずなのに
こんなに上がってきてしまいました。さすが、最強力粉。
ナイフが入らないほど、ふっわふわ~。だけど、軽すぎず、味が濃い~。
中種の食パン、はまりそうなくらいの美味しさでした。
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お楽しみのサイドメニューは、グリンピースのポタージュと、チーズ3種。
口に入れた瞬間、お豆の風味と甘さがすごい!
豆乳仕立てであっさりしているのに、クリーミーでなめらかで・・・
この食感、まさにカプチーノ!
ちょうど、グリーンスムージーも一か月続いたことだし、と?ミキサーを新しく買ってしまいました(笑)
このポタージュ、同じように作ってみたーい。
先生のお料理には毎回、びしばし刺激をもらって帰ってます。

バスをお見送りしたその足で駅に向かい、
帰りは、家に荷物を置いて、すぐにバスのお迎え時間。
なんだかすごくバタバタなんですが、充実したレッスンでした♪
次回も楽しみです。
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by assam-milk | 2013-06-23 11:37 | パン | Trackback | Comments(0)
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