ナディハウス ルヴァン1-4

ナディハウス、ルヴァン課1-4です。
ルヴァンになってから、発酵種のお勉強が続いていますが
今回は、加糖中種法、砂糖が多いリッチなパンに使われる製法で
マカロンブレッド。
発酵種は、アルコール臭がするくらいに大きく、気泡ボコボコになるまで発酵させる。
これをちぎりながら、本捏ね生地と捏ね合わせる。
グチャグチャ生地を、ニーダーを冷やしながら捏ねていくと何とかまとまります。
卵黄、コンデンスミルク、バターたっぷりの生地。

発酵種が、過発酵してるので、捏ねた生地の発酵は短く!

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マカロン生地。作ったら30分以上なじませておく。
ホイロ後の生地にスプーンでたらして乗せ、
とけない粉糖を二回にわけて大目に振り掛ける。
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ガス焼きのほうが、断然焼き色が良く、食べた食感もサックサク!かりかり!!
教室に新しく、電気のビストロが入ったので試しに焼いてもらったのですが
やっぱり、、、皮のおいしさは、ガスにはかないませんよねー。
中はしっとり、ケーキ?カステラ?みたいにしっとりした生地。
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表面の割れた感じがなんとも、おしゃれ☆
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パンドカンパーニュは、ポーリッシュ種を使って。
粉と水が同量の発酵種。全体の30%ほどを種にするのが目安で
あとは、自分の好みで調節していいそう。
発酵種は、種落ちした直後が一番、香りが出るとのこと。
いやー、ほんとに皮が美味しいですね。これは自宅では焼けない味。。
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お楽しみのサイドメニュー!
長いもと、ゴルゴンゾーラのグラタン。
グリンピースとエリンギもたっぷり入ってます。
レシピはかんたんなんだけどなー、復習すると絶対違う味になりそう(笑)
長いもってチーズ、合うんですね。ゴルゴンゾーラ大好き^^

10時スタートで、14時にバタバタと教室を飛び出し、、
なんだか慌ただしくて先生にも皆さんにも申し訳ないです。
もうちょっと紅茶飲みたかったー!
次回もよろしくお願いします^^
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by assam-milk | 2013-09-20 20:28 | パン | Trackback | Comments(0)
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