黒米バタール

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「生きているパン」レシピ参照。丹沢酵母。
リスドォル使用なので、吸水を60%で。
生地温度25度、室温23度で一次発酵12時間。
ベンチ2分(!)、ホイロ1時間でした。
生地の感じはすごくよかったのだけど・・・色がね・・・^^;
黒米の色が移ってるのもあるけど、オーブン下段に移すタイミングを誤ったため、少々コゲております。
ただそのせいか、ピキピキ音は今までで最高でした。



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クラムはふっくら・もっちり~。このレシピはフランスパンでも、しっかり捏ねるので、キメ細かくふわふわです。
レシピによっては、捏ねすぎ厳禁!みたいに書かれてるのも多いけど、いろいろですね。

断面、まるでブルーベリーを混ぜたみたいに、マーブル模様になってます^^;
さらに、クラストに出てる黒米がカリカリしてて、そっちの食感の方が目立ってます・・・
バタールには黒米入れないほうが無難かな~?おいしいんだけどね。
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by assam-milk | 2006-06-10 15:50 | パン | Trackback | Comments(10)
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Commented by bau-chan at 2006-06-10 16:36
もう、完璧で惚れ惚れします!
とにかくバタール悪夢な私(爆)
どうしてもお尻とクープに目が行ってしまいます(笑)
でも、読んでると、下段に移したり、粉によって吸水変えたりいろいろ研究してるのね~。
私みたいにレシピ通りやって、ブーツカ言ってちゃ駄目ね!
反省!
色、いいじゃないですか!私は黒米入り大好きです♪
Commented by kinari-epuron at 2006-06-10 17:00
アッサムさん、すっごくステキね!クープの入れ方、なんて上手なんでしょーーー
こんなの焼けたら最高ねーーー
丹沢のハードトーストもおいしそ~~~(^O^)
もうちょっと余裕ができたら、ホシノでハードトーストに挑戦してみます。
Commented by らんぜ at 2006-06-10 17:29 x
今日も素敵に焼きあがっていますね!
クープといい、焼き色も断面も最高じゃないですか^^
私は今日、全粒粉のブールを作って撃沈しました~^^; なんだかベタベタのダレダレで、餅みたいなものが焼きあがりました^^; もう一回作ろうかな。。。 でもリスドゥルがなくなっちゃったんですよね。ハードブレッド専用粉でもいいかな^^
Commented by aya_a33 at 2006-06-10 22:57
はじめまして♪いつもこっそりと拝見していました、ayaと申します^^;
とってもおいしそうでお上手なパンやお菓子の数々に、いつも感心して見ていました^^パン屋さんでも開けそうですよね♪
アッサムさんのバタール、本当に惚れ惚れします!パン作りまだまだ初心者な私ですが、いつかこんなバタールが焼けたらいいな~と思っています♪
ところで質問なのですが、バタールを作る時に、布取りや、オーブンの下段に移すというのはやった方がいいのですか?オーブンにもよると思いますが、アッサムさんはどれぐらいのタイミングで下ろされていますか?
差し支えなければ教えていただけませんでしょうか?お願いします^^
Commented by assam-milk at 2006-06-10 23:23
■ばうちゃん
お尻とクープ・・・ほんとそうだよね~~わかるー。
生地はほとんど同じなのに、形変えるだけでこんなに苦労しちゃうなんてね^^;
あんまり色々やるのもよくないとは思いつつ、レシピのいいとこどりをしようと思って、試行錯誤しています。生種作りから見直そうと思ったり。
いちおう記録をつけてても、どこを変えたせいでそうなったのか・・・複合的な問題かもしれないし、難しいよね!
また色々情報交換、よろしくお願いしますね~。
Commented by assam-milk at 2006-06-10 23:28
■きなりさん
クープ・・・いつも行き当たりばったりです!同じように入れてるつもりでも、毎回全然違いますしね^^;
ハードトースト!ホシノだとまた香りが良くて、おいしいです~。
発酵もほったらかしでも大丈夫なのがまた、いいですね(笑)
ただ水分量にいつも苦労してしまいます!
Commented by assam-milk at 2006-06-10 23:36
■らんぜさん
んんー、ちょいとコゲ気味なのはダメですけど、次への課題としてまた頑張ります。
しっかり焼いたほうが皮がおいしいんですよね~。
ブール!失敗でしたか~。。。生種がまだ未成熟だったのかしら??
ダレダレ~になっちゃうとほんと、悲しいですよね><
ERもおいしい粉ですね!吸水が難しいですけど、小麦の香りが素晴らしいですね。
Commented by assam-milk at 2006-06-10 23:47
■aya_a33さん
初めまして、コメントありがとうございます^^
>バタールを作る時に、布取りや、オーブンの下段に移す
あくまで私の見解ですが、きれいな形に発酵させる為には布取りしたほうがよいかもしれません。
オーブンは、うちは電気ですけど、焼きムラも結構あるのでバタールの時は特に注意しています。
上段に入れっぱなしだと焦げるので、途中で差し替えるのですが・・・これは焼き具合を見ながら、ですね。(大体焼成時間の半分が目安ですけれど)
まだまだ毎回試行錯誤の日々ですので、ろくなアドバイスもできずですが・・・すみません!
またいつでも遊びにいらしてくださいね。
Commented by moonwheat at 2006-06-11 01:14
コメント読んでると奥が深いですね。私なんて焼きっぱなしだし・・・。布取りも面倒でやってないし・・・。反省することばかりです。
それにしても、1次発酵12時間ってどんなになるんですか。6時間くらいでもびっくりするくらい、ぱんぱんになってることもあるし。なにかコツがあるんでしょうか。それに、ホイロって2次発酵ですよね。こっちは短いような気がして、とっても不思議な作り方のような気がする。
Commented by assam-milk at 2006-06-11 07:35
■moonwheatさん
moonwheatさんの石釜は、また別の難しさがいっぱいありそうです!
各家庭で環境が違いますし、いつも同じ状態のパンを作るなんて、お店のような設備なしでは不可能ですよね。
>一次発酵12時間
レシピによって生種の配合も違うし、室温によっても変わってくると思うんですが。今回は12時間で4倍に膨らませています。
ホイロ時間は、バタールは特に!ですが過発酵が一番ダメなので、早めに切り上げています。
あまりホイロに時間がかかるようだと、生種に問題あり・・・とも言われていて、ここはあまり時間かけなくてもちゃんと膨らむんですよ。
なーんて偉そうに書いちゃいましたけど、ホント酵母は奥深いですね!
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