ワンローフ山食

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「生きているパン」基本の白生地で、ワンローフの山食。ぶどう種、リスドォル使用。
仕込みに氷で冷やした水を使ったのに、捏ね上げ温度27度でした。一次発酵室温24度で12時間。
生地の感じはよかったのに、丸め・成形で反省点いっぱい。
生地を傷めてしまい、表面がきれいに焼き色つきませんでした。
成形の締めが強すぎたため、釜伸び具合もイマイチ・・・
さらに焼成時間も足りなかった、あと10分は伸ばすべきでした。
ワンローフ、難しいな~。。。


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焼きが甘かったにも関わらず、しばらくビシビシはぜて、ひびわれも出来ました。
断面もなかなかキメが揃ってたようで、ホイロ具合はまずまずってとこかな。
ふわんふわんで、適度にハードさもあり・・・ソフトフランスにも似た食感。
油脂なしなのでシンプルな味わいだけど、ハードトーストよりもやさしいイメージです。
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by assam-milk | 2006-06-12 15:09 | パン | Trackback | Comments(14)
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Commented by aya_a33 at 2006-06-12 15:32
こんにちは♪食パンもホントにお上手ですよね^^
アッサムさんは、毎回毎回の出来具合をしっかりと見つめなおしておられるので、どんどん上達していくんでしょうね。まわりの人が見るぶんでは、じゅぶんお上手!と思っても、自分自身でいろいろと納得いかない点を見つけて妥協されないので素晴らしいと思います^^
ところでまたまた質問で申し訳ないのですが、天然酵母のパンを作るとき、夜生地をこねて朝一次発酵を終了するようにしたいとき、これからの気温では発酵が進みすぎますよね。どのようにしたらうまく遅らせることができますか?冷蔵発酵というものを利用するのですか?
あまり知識がないので初歩的な質問ですみません!
Commented by bau-chan at 2006-06-12 16:41
こんにちは~。
今日もナイスな仕上がり~~♪
すごい釜伸び~~!
と思ったら、イマイチなの??
だって、ぐぐぐ~~って横がちぎれそうじゃない?(←これって釜伸びとは違うの??)
ぶどう種の良さが味わえそうですね♪
私もワンローフ’(バターブレッド)焼いたんだけど、
あの本のくるくる巻く成形は綴じ目がまっすぐにならなくない??
なので、またお尻爆発するのでは・・と冷や汗でした(笑)
Commented by wacco at 2006-06-12 20:22 x
こんばんは。
assamさんはいつもほんとうに勉強熱心ですね。
きっと配合や時間や温度などほんのちょっとの違いで、できあがりってだいぶ変わってくるのでしょうね。。。

わたしも何かを作るときに、少しづつアレンジして、これぞ!と思うものを考えるのが好きなのですが、失敗したときに結構、へこんでしまいます。。でもこの失敗があったからこそ、次においしいものがうまれるんだ!と信じて日々精進です。
下のスコーン、またまたおいしそう!


Commented by らんぜ at 2006-06-12 21:15 x
こんばんは~^^ 
assamさんはホシノのパンも本当にお上手に焼かれていますね!
イマイチには見えないですよ^^ 釜伸びも十分そうに見えますよ~!
私は何故かホシノではふわふわなパンが焼けません^^; 2回くらいしかないかもw ブールは失敗で、ミューズリーブレッドはどっしりと重たく焼きあがりました~^^; でもミューズリーブレッドはやっぱり美味しかったです^^
Commented by moonwheat at 2006-06-12 21:21
発酵の件、お返事ありがとうございました。今度挑戦してみます。
このパンも反省点ないですよ。しっかり窯伸びしてるし、いい焼き色じゃないですか。合格点の基準が高いですよね。見習わなきゃ。
Commented by assam-milk at 2006-06-12 21:53
■aya_a33さん
なかなか、自分の思った通りの焼き上がりにならず、毎回反省点だらけです。特に天然酵母は難しいですね。
>発酵が進みすぎ
うーん・・・これも、各家庭で環境が違うのでなんとも言いづらいですが。
あと生種の量が多いレシピだと、やはり発酵進むの早いですね。
方法としては、生地を作ってから冷蔵保存しておき、時間を逆算して、
よきところで取り出して一次発酵開始。という感じでしょうか・・・
何度か試されて、ご自分のやりやすい方法を見つけられるとよいと思います。
Commented by assam-milk at 2006-06-12 21:57
■ばうちゃん
釜伸び・・・一応してるように見えるのだけど、レシピの出来上がり写真を見ると、全然違うんです!あら~っ?って感じ(笑)
目標とする仕上がりが目の前にあると、もっと頑張らなきゃって思います。
そうそう、バターブレッドの成形、やっぱり綴じ目まっすぐにはならないよね!^^;でも、型に詰めちゃうし、底が弾けるって心配はしなくても大丈夫・・・よね。
Commented by assam-milk at 2006-06-12 22:01
■waccoさん
勉強熱心・・・っていうほどではないんですけれど!できあがってから、あれはああすればよかった、こうすればよかった、ていうのが毎回いっぱい出てきちゃうんです^^;
なので、パン焼きをやめられずに今に至ってるって感じで・・・。
でも本当、失敗してみないと分からないことも多いし、次に生かそう!って思えますもんね。お互い、精進しましょうね!
Commented by assam-milk at 2006-06-12 22:04
■らんぜさん
どっちかというとバリバリのパンのほうが食べるのも作るのも好きなんですが、ホシノでふわふわのが焼けると、ちょっと嬉しくなります。
でもやっぱり難しいですよね~。
ミューズリーブレッド、らんぜさんよく焼かれてますよね!私、ミューズリーまだ買ったことがなくて・・・食べたい~。
Commented by assam-milk at 2006-06-12 22:07
■moonwheatさん
焼き色ね~、トップのとこ巧妙に隠してます(笑)なんかくすんだ色になってるんです。
あと、側面ももうちょっとこんがり焼きたかったの・・・。
でも、こうして一度焼いてみないと調整点も見つからないし、次に生かさなきゃ!って思います。
Commented by aya_a33 at 2006-06-12 23:01
どうもありがとうございました。
参考になりました。また実際に試してみたいと思います^^
Commented by assam-milk at 2006-06-13 13:48
■aya_a33さん
いえいえ。実際何度かやってみると、必ずやりやすい方法が見つかると思いますので、頑張ってくださいね。
Commented by kinari-epuron at 2006-06-13 15:22
アッサムさん、ぐぐーって伸びてますよ。おいしそうです~
こんなに焼けたらいいなぁ~~~(尊敬のまなざしー(*_*))
これより、ハードトーストの方が作りやすいかな?まずはそちらから焼いてみたいです!(^^)
Commented by assam-milk at 2006-06-14 14:27
■きなりさん
ぐぐーっと伸び・・・たのはいいんですけど~~、なんか違うんです・・・なんでだろ・・・><やっぱホシノ難しいです。
味はね、ハードトーストのほうがひきがある感じ(粉のせいでしょうね。)で、私はこっちより好みかな~^^;
リスドォルだけだと、やはりちょっと軽い感じですね。
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