グランカール

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「バラエティパンの教科書」より、グランカール。
ポーリッシュ種でじっくり発酵させるのと、上新粉が入る和風なイメージが特徴的なパンです。
一次発酵を90分でパンチ後、冷蔵庫に入れて出かけ、夕方から焼きました。

やわらかめの、リュスティックのような生地ですが、しっかりコシがあります。
成形後、綴じ目にオリーヴオイルを塗るのを省略したため、焼き上がりにうまくはがれてくれなかった。
(本当は、綴じ目がクープのようにきれいに割れるはずだった)
手抜きした自分が悪いのだけど・・・残念~。
でも、釜のびがものすごくて驚きです。風船かお餅かっていうくらい膨れました。

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側面ちょっと割れちゃったけど、底面が小さく焼けたのがよかった!







クラムは、成形時もたついてしまったりガス抜きすぎてしまったので、レシピどおりの気泡は出ず・・・しかし、はじっこ味見してみるとまず「甘い」!
砂糖なしなのに甘みが強いです。”発酵時間が長いために上新粉の甘みが引き出される”ということですが・・・
IDY独特の、クリスピーで軽いクラストに、クラムの引きの強さ・もっちり感がいい対比。
和風のフィリングを挟むのが合いそうです。小さい丸パンのバンズにしてもよさそう。
バゲット成形ならば、クラストのカリカリがさらに引き立つと思うので、バゲットでも作ってみたい。またまたお気に入りのパンが増えました~。次回はもっと丁寧に作ろう!
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by assam-milk | 2006-07-26 17:58 | パン
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