グランカール

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「バラエティパンの教科書」より、グランカール。
ポーリッシュ種でじっくり発酵させるのと、上新粉が入る和風なイメージが特徴的なパンです。
一次発酵を90分でパンチ後、冷蔵庫に入れて出かけ、夕方から焼きました。

やわらかめの、リュスティックのような生地ですが、しっかりコシがあります。
成形後、綴じ目にオリーヴオイルを塗るのを省略したため、焼き上がりにうまくはがれてくれなかった。
(本当は、綴じ目がクープのようにきれいに割れるはずだった)
手抜きした自分が悪いのだけど・・・残念~。
でも、釜のびがものすごくて驚きです。風船かお餅かっていうくらい膨れました。

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側面ちょっと割れちゃったけど、底面が小さく焼けたのがよかった!







クラムは、成形時もたついてしまったりガス抜きすぎてしまったので、レシピどおりの気泡は出ず・・・しかし、はじっこ味見してみるとまず「甘い」!
砂糖なしなのに甘みが強いです。”発酵時間が長いために上新粉の甘みが引き出される”ということですが・・・
IDY独特の、クリスピーで軽いクラストに、クラムの引きの強さ・もっちり感がいい対比。
和風のフィリングを挟むのが合いそうです。小さい丸パンのバンズにしてもよさそう。
バゲット成形ならば、クラストのカリカリがさらに引き立つと思うので、バゲットでも作ってみたい。またまたお気に入りのパンが増えました~。次回はもっと丁寧に作ろう!
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by assam-milk | 2006-07-26 17:58 | パン | Trackback | Comments(8)
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Commented by クーヘン at 2006-07-26 19:42 x
こんばんはー!
実は今読んでいる本に「ポーリッシュ種で作ると、酸味が少なく、風味と日持ちがいい」とあり、
なるほど・・・assamさんにこの方法で作ったことあるか、聞いてみようーと思ったところ、
なんと!!こちらのグランカールがそうでした・・・
ああーなんて偶然なのでしょうー!
・・・なるほど砂糖なしでも甘みが感じられるパンなのですね。ふむふむ。
次回のバゲットも楽しみにしていマス(*^-^)/
Commented by moonwheat at 2006-07-26 21:35
上新粉って、なんの粉でしたっけ?焼き込むと甘味が出るんですか。おもしろいですね。それに、ガス抜きしすぎると気泡がつぶれちゃうなんて、気にもしてませんでした。勉強になります。
assamさんの生地を読んでると、すっごく専門的。勉強会でもして欲しいくらいです。
Commented by らんぜ at 2006-07-27 10:24 x
assamさん、色々なパンに挑戦していてすごいですね!
私も勉強会↑に参加したいわぁ^^
最近、パンをゆっくり焼く時間がとれなくて、イライラ?が溜まってきています^^; assamさんの記事を拝見していると、もう、作りたいパンがいっぱい^^ 迷っちゃいます~^^
Commented by assam-milk at 2006-07-27 14:08
■クーヘンさん、こんにちは。
ポーリッシュ種のパンは、まさにおっしゃるとおり!いい香りがして、しっとりふわふわ。老化の遅いパンになると思います。
ゆっくり発酵させるのでちょっと時間はかかりますが、自家製酵母にくらべたら短いし、お休みの日にでもぜひ試されてみてください~!
Commented by assam-milk at 2006-07-27 14:15
■moonwheatさん、こんにちは。
上新粉はおだんごとか・・・和菓子素材ですね。配合じたいはほんの少しなのに、長時間発酵でここまで効果が出るとは驚きでした。
さすが、プロのレシピといった感じ。
このパンは、「お麩」のように軽い食感を目指しているとのことで、極力ガスを抜かずに成形するのも、なるほど~と感心しましたよ。
>専門的・・・というか、単に本のようなパンを焼いてみたい!という好奇心からやってることでして^^;こんな記事にコメントしてくださって、とても嬉しく思います。いつも、ありがとうございます。
Commented by assam-milk at 2006-07-27 14:21
■らんぜさん、こんにちは。
勉強会・・・ハハハ・・・(汗)レシピを借りているとはいえ、自己流つっぱしりすぎていますから!勉強にはならないですよ~っ。
最近はお仕事もお忙しい時期なんでしょうか?作りたいのに、作れない・・・ってホント、もどかしくってイライラしちゃいますよね。
ゆっくり時間をとって、好きなことができる時間が一番、ストレス解消になりますね。
Commented by なじゅ~ at 2006-07-28 12:31 x
assamさんこんにちは"^_^" いつも画面からパンの香りがただよってくる様ですばらしいですね! 編みバックすごい 私も編み物好きで
毛糸類がそばにないと 駄目ですね。(最近は編んでませんが!)(^^ゞ
assamさんのブログ見てるとすご過ぎで本当はプロ?!と思って見てます。  本も結構 気になる物を紹介して下さるので、有難いです。
今は、毎日仕事で土日しかパン出来ないので平日は、assamさんのを見て今週末は、これを作るぞと(実際には経験不足で出来ないんですけどね^^ゞ(-_-;))

Commented by assam-milk at 2006-07-28 16:41
■なじゅ~さん、こんにちは。
なじゅ~さんも編み物なさるんですね!私は毛糸ダメです・・・全然進まなくて^^;
いやぁ・・・私程度でそんなに言ってくださるなんて、恐縮です。
まだまだ凄いかたいらっしゃいますからね!
お仕事されてると、時間のかかるパン焼きは大変でしょうね。週末にゆっくり作る時間、取れるといいですね^^
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