南部のバゲット

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久しぶりに、南部テリヤとぶどう種の白生地バゲット。
懐かしい組み合わせです(笑)しばらく南部使ってなかったので・・・
本当は、丸ぱんにしようと思っていたのに
気付いたら、バゲット成形していた自分にびっくりです。。半分寝ぼけてた。。

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一次発酵終了後の生地は、こんな状態。
表面はべたーっとしてます。
ヨーグルト酵母だと、ここまで発酵させてしまうとダメなんですよね~
ほんと、微妙な違いなのだけど。





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クラストはかりっと、軽いけどもちもちなクラム。
南部はくせがないので、ホシノともよく合うんだよね。
やっぱりこの組み合わせもすごく好きだわ!



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by assam-milk | 2007-03-16 09:18 | パン | Trackback | Comments(6)
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Commented by peko_mh27 at 2007-03-16 09:47
assamさん、おはようございます。南部テリヤってつかったことないですがホシノとの愛称がいいですね~♪発酵したところの生地みせてもらうと結構ゆるい状態ですか?成型するのとかは大変じゃないのでしょうか?
それにしてもカットしたところの気泡も綺麗に入ってますよねぇ~
↓の焼き菓子もとっても美味しそう~食べたい(*^_^*)
Commented by aya_a33 at 2007-03-16 17:09
発酵後の生地・・・ここまでぺたーとするまで発酵させるのですね。
私発酵不足だったかも!?^^;
クープを入れる時もゆるい感じの生地ですか?
ヨーグルト酵母ではここまで発酵させるとだめなんですね~。
それにしてもすごい気泡いっぱいで、なんておいしそうなんだろう><
Commented at 2007-03-16 20:59 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by assam-milk at 2007-03-17 06:24
■pekoさん、おはようございます。
南部は、あっさりとしているので、何にでも使える粉なのですよ~
もっちり・きらきら感は、はるゆたかのほうが上だと思うのですが。
この粉のバゲットも好きなんです^^
私のホシノの生地は、そうですね~かなりゆるいかも?
成形は、、、気合で!(笑)なんてね、丸くまとめていくとなんとか形にはなるのですよ。

Commented by assam-milk at 2007-03-17 06:29
■aya_a33さん、おはようございます。
まず生種量が違うと、それによって発酵具合も変わってくると思います。
ホシノって本によって配合が全然違いますものね~!
初期の頃はどれを頼ればいいのか混乱してましたが、いろいろ試してみて今の配合に落ち着いた感じかな。
生種、多いと発酵が早いのはいいのだけど、生地が重たーいかんじになるのがちょっと気になるのです。。
ここらへんは、好みの問題ですよね。
そうそう、、ヨーグルト酵母は、私の場合ここまでなると、焼き色が付きにくくてだめなのですよ~。。
Commented by assam-milk at 2007-03-17 06:33
■鍵コメさん、おはようございます。
よかった、、そんなに感激してもらえて(笑)
いえいえそんな、お気遣いなさらずに!
次のパン焼きに少しでも変化があれば、私も嬉しいです^^
また一緒にがんばりましょうねー。
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