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パン・オ・ノア

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頂いた、メゾンカイザーのパン・オ・ノアがとてもおいしかったので、影響されてルヴァン種で作ってみました。
お気に入りで何度も作っている、「手作りパン工房」のレシピで。コム・シノワの配合を参考に、粉(南部テリヤ)5:ルヴァン種1でやってみました。
香りづけに、ホシノぶどう種もちょっぴり入れて。
卵が多めの配合なので、クラムはふんわり、さっくりした歯切れのいい感じ。
ローストしたくるみが30%も入るので、ふんわりクラムとカリカリ香ばしいくるみがすごく合うんです。

発酵かごに入れたのでダレる心配もなく、オーブンでもぷっくり膨れてくれました。
何となく、ルヴァン種っていうとハードなパンをイメージしてしまいますが、こういうソフトなパンも大丈夫!ちょっと自信がつきました。
やはり、おいしいものを食べることって重要ですね。「こんなパンを焼けるようになりたい!」って向上心を持ちながら、これからもパン作り続けていきたいなって思います。

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by assam-milk | 2006-06-30 15:38 | パン

旬のジャム

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いつもお世話になっているミセス・ベリーさんプロデュースのジャム、注文して1ヶ月ほど。待ちに待って、やっと手元に届きました。
春にも、伊予柑・紅いりんご・いちごのラインナップのものを購入して、すっかりその美味しさの虜となっていました。甘さひかえめで、フルーツそのものの風味が最大限に生かされている、とてもジューシーで美しいジャム。
スプーンですくって、そのままデザート感覚でついパクパク・・・^^;そのくらいおいしいんです!もうほかのジャム、買えません。
6月のジャムは、南高梅・ラズベリー・桑の実。
南高梅は、昨年自分でも作ったので、勉強のためにも比較するのが楽しみ!
ラズベリーも桑の実も、ジャムで食べるのは初めて。生のものを入手するのも難しいので、かなり貴重なジャムと言えます。開けるのが勿体無いくらいだけど、早く食べてみたいわ~。
3つとも、色がとても鮮やかで、陽光にかざすと宝石のようにキラキラ輝きます。
フルーツのおいしさがぎゅっと凝縮されたジャム、大事に味わいたいと思います。

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by assam-milk | 2006-06-30 13:51 | ジャム・保存食

ルバーブのジャム

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去年から、どんな味がするんだろう~と興味しんしんだったルバーブのジャムを頂きました。
ルバーブってなかなか流通してないし、ジャムも珍しいですよね。想像では、ちょっとアクがあって青臭い感じなのかなって思っていたのですが、これがおいしい!
何に例えたらいいか分からないくらい、「不思議な味」。
程よい甘酸っぱさに、トロリと柔らかい舌触りは、あんずや梅のような・・・でも、もっとまろやかだし。これが植物の茎から出来ているなんて、本当に驚きです。
茎によっては、もっとくすんだ緑色だったりもするそうですが、これは赤い茎のルバーブだったので、こんなかわいいピンクベージュ色をしています。
自分でも作ってみたい気はするけど、絶対筋が残りそうだし・・・上手く作るのが難しそう^^;
今日は、メゾンカイザーのパンオノアにのせて食べてみました。おいし~♪
ふかふかのスコーンをぱっくり割ったところにのせても、また美味しそうです。
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by assam-milk | 2006-06-29 16:09 | ジャム・保存食

レザン・レザン

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1週間近く育てていたルヴァン種、やっと出来上がりました。
出来た種を全部、リフレッシュしたら、かなりの量になっちゃって・・・^^;
でも最初はチマチマ少量で作るよりは、発酵力もつくかなと思って。
ひもでゆるくしばっていたのが、12時間冷蔵庫に入れておいてここまでパンパンに膨れました。

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ルヴァン種を使ったパンで、まず作ってみたかったのが、この「レザン・レザン」。コム・シノワのレシピで。
オートリーズでゆっくり時間をかけて、生地をつないでいきます。
パンドカンパーニュの生地に、カレンツと、ラムレーズンをたっぷり入れました。
4時間でしっかり膨れて、成形後も予想よりダレずに頑張ってくれました。
多分1~2日置いたほうがおいしくなるパンだと思うのだけど、ガマンできず味見^^;
蒸気も入れて高温で焼いたので、皮がパリー!っとして、クラムは思いのほか重くなくふんわり。ちょっと塩きつめに感じるのだけど、カンパーニュ系はこんなものかな。(ビゴさんのルセットとも同分量だったし)

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酸味もさほどなく(若いルヴァンだから?)、食べやすいカンパーニュ生地だと思いました。
種をリフレッシュしつつ、これからも楽しんで色々作っていきます~。
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by assam-milk | 2006-06-28 17:02 | パン

お店のパン

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今日は嬉しいプレゼントが届きました。東京のおいしいパン屋さんのパンを、送っていただく機会に恵まれました。
いわずとしれた有名店、「メゾンカイザー」。手前から、パンオノア、いちじくのパン、バジルチャバタ、そしてセーグル・ノア。
どれも存在感あるパンばかりで、圧倒されます。こういうパンを目の当たりにすると、もっともっと勉強して、パン作りうまくなりたいって思います。



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チャバタは気泡がポコポコ、フレッシュのバジルの香りがとってもいい!こういうチャバタ、理想だわ~。
セーグル・ノアは1/2カットで、500gもあります。重たいっ。
しーっかり焼きこんであって、硬いし、くるみがぎっしり入ってます。
目のしっかり詰まったライ麦パン、これも理想です。

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底面も要チェック!
この焼き色、素晴らしいですね~。
全然ダレてないし、腰高でかっこいい形。うーん、さすがです。
夕食後、パンオノアを味見しましたが、これがソフトで、味が濃くって香ばしい!くるみがたっぷりだけど、重たくないんです。1個完食する勢いでした^^;
最近こういうソフトなテーブルパン作っていないので、創作意欲が刺激されました。





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このセーグル・ノアもかなり楽しみ!
こんな迫力あるパン、焼けるようになりたいものです。
スライスして冷凍しておいて、じっくり味わいます~。






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こちらは、「エディアールベーカリー」のパン。
手前から、セーグル・カレンズ、ブール・オ・フリュイ、パンドカンパーニュ。
どれもぎっしり中身が詰まってる感じで、重量感たっぷり!
セーグル・カレンズにはコーングリッツがまぶしてあったり、ブール・オ・フリュイのちっちゃめのカンパーニュ成形も面白いなぁと思ったり、勉強になります。


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そして~このフルーツの多さにも関わらず、ダレずにコロッと焼けてるの、つくづく凄いなと思います。
自分で作ると、フルーツたっぷりだとどうも生地がダレ気味になってしまって、こんなふうに腰高に焼きあがらないんですよね・・・


ゆうに1週間分はありそうなくらいのボリューム。食べるのが勿体無いです^^;
でもご好意に感謝しつつ、じっくり味わいたい思います。ありがとうございました~!
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by assam-milk | 2006-06-28 16:02 | パン

メッシュパンと・・・

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メッシュパン@レーズン酵母元種。
自分レシピの牛乳食パンの配合をベースに。
一次発酵室温で4時間半(かなり膨れた)。ベンチ20分、ツイスト成形ホイロ1時間20分ほど。
どこまで発酵させるべきか、毎回迷います。今日のも賭け。
スーパーカメリヤ100%だったからよかったけど、スーパーキング配合していたら絶対爆発してた。危なかった~。
ホシノですら、まだメッシュやったことなかったので、無謀かなと思ったけど、レーズン酵母さん、予想をはるかに超える働きです。


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ワンローフより、ツイスト成形のほうがキメ細かく仕上がります。
つぶつぶ・カリカリしたクラストに、しっとり・ふわっふわのクラム!
味も濃いし、今までのメッシュパンで一番のデキかも。
メッシュパンやっぱおいしいわ~っ!


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おやつ用に、コーヒーシナモンロールも。
カフェオレ生地で、シナモンシュガー&バターを塗って巻き巻き。
たまにはこういうおやつパンもいいね~なんて食べていたら・・・
口がカラくなってきました。どうやらシナモンを入れすぎた模様。
今までも結構多めにシナモン使ってたけど、こんなの初めて。スパイシーなシナモンロールなんて・・・。
刺激物だから、と思って子供にはあげないつもりだったのに、目ざとく見つけて、パクパク食べてました。まずいーって言われないのは嬉しいけど、にぶいのかしら?^^;

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生地はほんとに、ふわんふわんできめ細かくて、とーってもおいしかった!
レーズン酵母、ハード系もソフト系も、どっちにも使えるのが気にいったわ。
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by assam-milk | 2006-06-27 13:54 | パン

ハードトースト

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今育てているルヴァン種、毎日種継ぎしていますが、使うのはその中のほんの少し。
余ってしまう種がもったいなくて、ちょっと調べてみたら、ビゴの店では他のパンに混ぜ込んで使っているんだとか。
なので実験的に使ってみることに。3日目の種で、もうかなり発酵力もついているし!
ぎこさんのハードトーストに、ホシノぶどう種といっしょに入れてみました。
同じぶどう同士だから、相性もきっとよいだろうなと。

かなり暑くなってきて、オーバーナイトだと過発酵の危険がでてきたので、冷蔵発酵と組み合わせて。
生地が冷えてるぶん、ちょっと時間がかかりますが、こっちのほうが夜安心して眠れる(笑)

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釜伸び、ひびわれともに、ホシノのハードトーストの中で一番の出来!
ゆうに1時間近く、バリバリ言ってました。
真ん中の、山と山の間の裂け目?が出てくれるのも、また嬉しいんです。
やっぱり冷蔵発酵、性に合うわ~。生地も扱いやすくなるしね。

スーパーキング50:南部テリヤ50
3日目のルヴァン種60g
ホシノぶどう種12g
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by assam-milk | 2006-06-24 14:45 | パン

パン・ド・カンパーニュ

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「フィリップ・ビゴのパン」より、パン・ド・カンパーニュ。
ごく微量のドライイーストを使い、ポーリッシュ法でじっくり熟成させます。
前日から水種を作っておき、朝5時(眠かった)から仕込み、焼きあがったのが10時前。
長かった・・・けど、時間かけた甲斐あって、すっごくおいしいカンパーニュになりました!





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ふわんと鼻に抜ける香りは、天然酵母みたいにちょっと酸味のある感じ。
全粒粉、ライ麦粉配合なので、噛むほどに深みが出てきます。
クラムは柔らかくてもっちりしてるんだけど、コシもあるのが不思議な感じ。
徳永さんのりんごカンパーニュで、水種のおいしさ実感していたけど、このカンパーニュもかなり好き!
イーストでも、ゆっくり時間をかけて作ればこんな味が出せるんだ~と、改めて感じたレシピでした。
なにより、日持ちするパンっていうのが嬉しい!(どうせすぐ食べちゃうけど^^;)
次はもうちょっと気泡を残して作りたいな。そしてルヴァン種でも~。
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by assam-milk | 2006-06-22 10:13 | パン

ルヴァン種

「パンの教科書」「フィリップ・ビゴのパン」を参考に、ルヴァン種作りにとりかかっています。
作りたいレシピに、天然酵母種を使うものが多くて、ついに重い腰をあげて^^;
自家製酵母作りは去年の年末以来、久しぶり。
使おうと思ってとっておいた、cuocaのふさ干しレーズン。やっと目的を果たせました。
酵母エキスは5日目でできあがってしまって、ちょっと早かったかも・・・。
とりあえず、本の通り作業を進めちゃいました。

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↑写真左、2日目のもの。右が5日目のもの。
4日目の夜から突然、「ブク・・・ブク・・・」という不気味な音が聞こえてきて、ビンが爆発するんじゃないかと思うくらい^^;
フルーツでの酵母作りしかしてなかったので、レーズンの発酵力にびっくり。頼もしいです。
香りもワインみたいで、ちょっと飲みたくなる感じ。
このエキスを使っての種おこしがまた大変そうで・・・
1週間かけてじっくり育て、発酵力をつけていくのだけど、うまくいくでしょうか?
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by assam-milk | 2006-06-22 10:11 | パン

ごまとさつまいものスティックパン

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e-ぱん工房さんの「蜜漬けおさつ」は、何度も作っているお気に入りレシピ。
色も綺麗に仕上がるし、何よりすごくおいしい。
これを作ると、ごまとの組み合わせのパンを焼きたくなります。
「ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON」レシピで、「ごまとさつまいものパン」
国産小麦の配合なのでそのまま使ったけど、南部テリヤだと水分やっぱり多かった・・・かなりべたついて、成形が大変でした。そのせいで焼き色もいまいち。。



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黒ゴマが7%も入ってて、生地が真っ黒になるんじゃないかと思ったほど。ゴマ好きだけど、もうちょっと減らしてもいいかな~。
リーンな生地なので、表面はパリッとして、中のホクホクのおさつといい組み合わせです。
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by assam-milk | 2006-06-21 23:05 | パン