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クロワッサン

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今シーズン初!の、クロワッサン。
例年どおりの配合・工程にて、粉はトラディショナルで。
バターは、明治発酵シートバター
香りとコクが断然いいです。
これ、4分割して冷凍しておけば、ちょうどいつもの粉量にぴったりで
下準備が簡単!

思ったより明け方、気温が低くなくて。だいじょうぶかな・・・と思いながらも
久しぶりの折り込み作業!
生地にコシがありすぎて(笑)伸ばしに苦労しながらも、
すっかり作業じたいを楽しめるようになりましたよ。
苦手だ~と思ってることも、めげずに何度もやってると、マヒしてくる(笑)

あ、そうそう、、今年はついに、cuocaののし台の大きいのを買いました。
(去年までは2枚繋げてた)
やっぱり作業がらく~~

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↑成形直後の生地。
↓二次発酵後、窯入れ直前。28度前後で、バターが溶けないように・・・
していたら、2.5hもかかってしまった;
でも、そのおかげか?とっても軽~くて、サクサクのパリパリ♪
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層の上がり具合も、シーズン初にしては ナカナカではないかと!自己満足
いつも、何個かカットして確かめちゃうんだけれど
今回はこれ一個で納得(笑)
ふだんは、わたしの焼くパンなどには目もくれない長男。
彼がクロワッサン大好きなので、喜んでもらえるのが嬉しい☆

中心が詰まってしまうことが多いので、
巻きはやさしく、でも ダレないようにしっかりと。
シートバターはあと3回分あるし、
低水分バターも買ってあるので、今シーズンもいっぱい焼かなくては♪

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by assam-milk | 2009-10-31 13:40 | パン | Trackback | Comments(13)

green notes*10月

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発酵バターでキャラメリゼしたりんご。
基本、キャラメル焦がしが苦手です、、
うっかり目をはなしたすきに、真っ黒に!!泣
二度目はさすがに、ちょっと焦がしが足りなかったかな。。
やっぱり紅玉でつくるのが、酸味があっておいしい。
うしろのは、戻し作業中のふさ干しレーズン。

この日は、レーズンカンパを3つ焼いて。
無事、ふたつ納品してきました。
すぐに感想メールを頂いて、めちゃめちゃおいしいー!っと。
ご家族みんなで味わってくれたとのこと。
こういう声を聞くと。いろんなこと、思い切って始めてみて、よかったなって。
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今日は、10月最後のgreen notesの日。
新規のかた含め2組と、2歳児ちびちゃんふたり!
予想してはいたものの、やっぱり 色んな波が^^;
幼稚園に入るまでは仕方ないよねー(←合言葉)

ランチメニューは、
パプリカのマリネに、ほうれんそうのスープ。
モナリザのレシピ、やっぱり最高です☆

なだめつつ、すかしつつ(笑)、なんとか完成。
今日もふっくら、いい色でおいしく仕上がりました。
ぜひぜひ、おうちでも焼いてみてくださいね。
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デザートに、キャラメルりんごのクランブルケーキ。
ラ・フランスのコンポートを、ヨーグルトにのせて。
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by assam-milk | 2009-10-30 15:13 | パン | Trackback | Comments(8)

レーズンカンパーニュなど

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レーズンのカンパーニュ。

加水量だとか気泡だとか内相だとかクープだとか!笑
今までずっと、長いこと、こだわってきたたくさんのこと。
いったん、すべて忘れてみようと思いました。
大事なことは何かと考えてみたとき、
「いつでもコンスタントに、安定したものが焼ける」
そういう自信を持てること。
これが一番なんじゃないかって。

ああでもない、こうでもない・・・とずっと試行錯誤を続けるのも
よりよいものを作るには重要かもしれない、
でも、今必要なのは、「わたしらしい」カンパを完成させること。
また食べたいな、って思ってもらえるような
口にして、ほっと安心できるような、そんなパン。

レーズンの量、下処理のしかた。混ぜ込みかた。
苦手だったことも、きちんと・ていねいに見直して・・・
粉は、その時々によって変わるかな?
これは、石挽き全粒粉春よ恋と、トラディショナル。
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キャラメルりんごのケーキ。
レシピ出しておいてナンですが(笑)、菜種油で作るのが定番かも。
紅玉は、発酵バターとグラニュー糖でソテー。
クランブルも、発酵バターで作ってあります。
生地だけは菜種油。溶かす必要がないので、とっても楽ちん。
コクはあるのに、後に残らない、しつこくない、
菜種油はすっかり、わたしのお菓子作りに欠かせなくなってます。

今日は、green notesの日でしたが、
新型インフルの影響で3人ともキャンセルに;;;
ついにこんな日が来てしまったかと。
こんなご時勢、お互い様で仕方のないことだけれど。

かぼちゃパンは、わたしが朝焼きあげて
用意しておいた、おやつと、パンをラッピングして
レシピと一緒に、皆さんに宅配していただきました。
Tさん、ありがとね~☆

やっぱり、実際に一緒に捏ねてみて、説明をしたかった!
また来月お待ちしていますね☆

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お弁当記録。
あいかわらず、お弁当いらない日のほうが多いです。
一緒に用意してあると、わたしは、外出後にささっと食べられたり
キッチンで作業しながら立ち食い(笑)・・・できてラクなんですけどね。

チンゲン菜と塩豚のソテー
生揚げとにんじん炊いたの
れんこんきんぴら、きゅうりの辛子漬け



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by assam-milk | 2009-10-28 17:02 | パン | Trackback | Comments(12)

雨の日だったので

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月曜日の雨って、なんだかけだるくて憂鬱ですね。
買い物に行こうと思ったけど、パンをいっぱい焼いてしまった。
来月のパンの会に使う、黒ごま生地。
お気に入りの配合だし、問題ないかな・・・と思いきや
実際、手捏ねしてみると問題点続出^^;
一回目、イマイチだったので ロールパンに。
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毎年作っている、e-ぱん工房さんの「蜜漬けおさつ
これが一番、色よく・おいしく仕上がる気がする!
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なんとか試作品、できあがり。。
手捏ね連続2回はキツかった~。て、自分で自分の首を絞めてるだけですがね。
ロールパンは長男のお弁当にも入れた(笑)
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そしてもちろん、イギリスパンも。
先生の指摘どおり、生地がけ(機械捏ね)の油脂入れタイミング、
生地温をチェックしながら、しっかり回す!
をこころがけて。
今まで、いかにニーダーに任せっきりだったか・・・。。
教室で作った、あの生地の伸び具合を思い出しながら。

余熱も思いっきり!これでもかってくらい!笑
この点も、今まで結構てきとーだったなと反省。
焦げてもいい!(いやだけど)くらいの気持ちでやらないとダメなのだなと。
今回で、加減が分かった気がします。
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おかげで、問題点だった、側面の色づきもしっかりと。
クラムとクラストのメリハリが、きちんとつきました。
なかなかいいのでは~・・・と思いながらも、やはり先生に提出するには
あと3回は焼かないとな。
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by assam-milk | 2009-10-27 14:58 | パン | Trackback | Comments(9)

パン教室

パン教室師範科6回目、リーブッツ。でした。

今日は一種類を、自分たちで。生地づくりから復習しながらの作業。
教室の機械「スーパーコスモハート」(クイジナート社と共同開発らしいです)
いわゆるフープロなんだけど、パン用のハネもついていて
とにかく、パワーが半端ない!
ニーダーだと20分かかる捏ねも、これだと3分程度で仕上がってしまう。
しかも、すっごくなめらかで、しなやかで、きれいな生地。
タイマーで時間配分を見ながら、あっというまの生地作りです。
今回で、やっぱり欲しくなってしまった、、笑

仕込み水の温度、注入速度、生地温度の確認・・・ポイントが幾つもあります。

今まで習ってきたことを思い出しながらの、成形。
ガスを移動させながら、四角く伸ばして、フィリングを塗ります。
レーズンと、バター、クリームチーズをなめらかにペースト状にしたもので
このまま食べても、甘くておいしかった☆(みんなで試食した^^)

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この成形は、おやつパンの王道と言えましょう。
お花みたいで、華やかで、かわいい。
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そしてそして、今日のメインイベント!
課題のイギリスパン、大・批評会~~(笑)
ナント8人全員が、ちゃんと課題を持参してきました。
同じレシピで焼いているのに、ほんとうに皆それぞれ、違う!
こんなに違うものなの?って思うくらい。
教室に通っていなければ、こんな食べ比べ会も絶対にできないこと。
とても貴重な体験でした。

相変わらず、まるで占い師のように?刑事のように?
ズバズバと真実を言い当てる、先生。
成形時に生地を乾かしてしまったわね、とか
巻きがきつかった・仕上げ発酵の湿度が高すぎた、とか。
真実は、すべてパンの焼き上がりに現れてくるのです・・・おそろしい・・・!

わたしも、レッスンで習ったことをふまえつつ作ったつもりでしたが
改善点が、またしてもいっぱい!!
とにかく、生地づくりです。基本です。泣
ニーダー使ってるのに、捏ね不足ってーー。
いつも、捏ねあげ温度が高くなりすぎるのが心配なんだけれど
それがいけないようです。寒くなってきたしね。
あと、焼成温度。 いちおう、大型オーブンを使ってはいるけれど
それでも、オーブンの力をまだ使いきれていないようです。
まだまだ、もっといいイギリスパンが焼きたい! 焼けるはず!
たくさん指摘して頂いて、またまたやる気がわいてきましたよー。

先生いわく、「ガスオーブンじゃないから」は、理由にならないと。
一番だいじなのは、やはり、いい生地を作ること。
もちろんオーブンも、しっかりクセを見極めて使いこなさないとね。
そうすれば、教室で焼いたのと同じように、仕上がるんだそうです。
それを、やってみたい。 この目で見てみたい!

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by assam-milk | 2009-10-25 18:58 | パン | Trackback | Comments(10)

green notes*10月

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10月のパン、かぼちゃパン。
秋になると必ず焼いている、お気に入りのパンだけど
こんなに集中して焼くことは、はじめて。
「人に教える」ということ。責任をきちんと持つ、こと。
まず自分が、おいしさをちゃんと分かっていないとだめだと思う。
水分量には苦労させられますが、自信を持って「おいしいよ!」って
ゲストさんに紹介できるようになりました。
自分ひとりで、なにも考えずに焼いてた時よりも、新しい発見がたくさんあって
あらためて勉強させてもらっている感じです。
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今日は、おなじみのゲストさん、AさんTさん。
水分量が一番、心配でしたが、今日はレシピ通りでスムーズに捏ね上がり!
ばしん!と叩きつける音も、Aさんかなり手慣れたもの(笑)

うまれたばかりの赤ちゃん、こないだ見たときよりもまた顔つきが変わってる。
おめめぱっちりで、お姉ちゃんにもママにもそっくり*^^*カワイィィ~~☆
ちびちゃんが多いとなにかとバタバタですが、なんとか焼き上がって、ほっ。
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持ち寄りで、マカロニサラダとさつま芋サラダを持ってきて頂きました。
わたしは、レンコンとパプリカのマリネと、スープはポトフを。
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かぼちゃパンも、ふっくらと焼き上がり。
Aさんはおうちでも焼いてくれてるそうで、仕上がりの違いをチェック。
仕上げ発酵の時間、余熱温度、焼成時間、気をつけてみてね。
今日のレッスンで、またさらにおいしく焼いてもらえたらいいな。
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デザートには、なたね油のアップルクランブルケーキ。これもお気に入り♪
りんごのジャムをのせた、パンナコッタも。
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お祝いに、お花を頂きました!
秋らしい、シックな色あい。うれしい~どうも、ありがとう☆☆010.gif
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by assam-milk | 2009-10-23 15:18 | パン | Trackback | Comments(21)

買いパンなど

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ホシノの山食、
最近焼くたびにヘタクソになってってる。
vivian様とお話ししてる中で、ヒントをいただいて、試してみたのだけど、
うーむ...(汗) 
すいません、vivi様・・・この程度デシタ・・・
バゲットばっかり焼いてる場合じゃないです。ほんと。

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近くまできたので、ベーグルUに。
キャラメルパンプキン、食べられる時期にいっぱい食べときたい!
仙台づんだ、シナモンレーズンも定番のおいしさです。

ふと気付いたら、すぐそばの通り沿いにかわいい雑貨やさんが!
いつのまに!?と、とにかく入ってみました。
雑貨屋「ペチカ
小さな店内ですが、バラエティ豊かな品揃え。
とくに、お洋服が多かったように思います。
かわいい雑貨も所せましと並んでますが、いかんせんチビ連れ(汗)
こんどはゆっくり一人で見にいきたいな。

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今週は買いパンが多いです。
今日は、車をだしてもらい、お買いもの&ランチへ。
キャスロンでパン食べ放題♪
ちょっと固くなってしまったものもありましたが、時間ごとにパンが入れ替わるので
かなりの種類を食べることができました。得した気分☆
おいしかったあんぱんと、リッチなバターロールっぽい生地のプチパン。
あとは、はるゆたか100%のブール!
ぱっくり開いたお口(笑)キュートです^^
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ひさびさ、お弁当記録。
豚バラと玉ねぎ、しめじの炒めたの
炒りたまご、きゅうりの辛子漬け。
きゅうりは、先日Aさん宅でいただいたのがすごくおいしくって
レシピを聞いて、自作してみたもの。
自分でもなかなかよくできたー♪
きゅうりってあんまり活用できてなかったんだけど
レパートリーが広がって、うれしい。Aさんありがと☆



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by assam-milk | 2009-10-22 20:11 | パン | Trackback | Comments(2)

green notes*10月

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パンの会「green notes」
作業じたいは、今までのランチ会と変わらないのだけど
「会費をもらう」ことで、さらにくわしく、丁寧に。をこころがけて。
わたしもまだまだ、勉強中の身なので、ゲストさんの胸を借りて(笑)
修行をつんでいきたいと思っています。

試食用に焼いた、こだま酵母のレザン・ノア。
こだまは、温度管理が難しいので、このシンプル生地しか作れない^^;
捏ねないバゲットとか、可能なんだろうか。。

レーズンぎっしり!
こだまとフルーツの組み合わせは大好きです。
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今日は、新規のかた二人を含め、ゲストさん三名。
かぼちゃペーストが今回は少々ゆるめだったせいか
生地が柔らかくなってしまい、皆さん苦戦してました。すみません><
でも、打ち粉なしできれいに捏ねあがりました!

分割方法、丸めかた...
今まではあまり突っ込んでやらなかったことですが、
教室スタイルになったことで、このへんはきちんとやりたい部分です。
発酵を待つ間、お茶を飲みながら、レシピの説明も行いました。
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ランチには、クラムチャウダーとパプリカのマリネを。
写真撮り忘れましたが、デザートに、りんごのクラフティを。
この、あったかスイーツも、初の試み。
時間的にちょっとバタバタするけれど、こういうのもいいな。
簡単なものばかりですが、よろこんでいただけてよかった!
まだまだ、作業の流れとかテンパってしまって(笑)
反省点もありますが、回数を重ねるごとに
やりやすい方法を見つけて、続けていきたいと思っています。

そうそう、お茶うけの、なたね油のクッキーもすごく喜んでもらえて嬉しかった☆
今週はあと1回。ちびちゃん大集合(笑)、、大丈夫かな~^^;

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by assam-milk | 2009-10-20 16:48 | パン | Trackback | Comments(18)

バゲットなど

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ホシノのバゲット、トラディショナル100%
この粉、久しぶり。きなこの匂いがやっぱり好き(笑)
水のなじみもいいし、扱いやすいです。

自分の力量の範囲内で、どれだけのことができるか。
最近また、改めて考えるようになりました。
目標にしたいパンを掲げることは、いいと思うし
影響を受けることが悪いことではないけど、
まずは自分が、どんなパンを焼きたいのか?
ここをはっきりさせておかないと。
いつでも自分らしいパンを焼いていきたいと思っています。
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プレゼント用に焼いた、konasalonの豆ぱん。
初めてのかたは、この「むっちりむちむち」感、どうでしょう!?
気にいってもらえたらよいのですが。。

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石窯パン屋さん、今回は万全を期して!パンを注文しておきました。
このがっちり焼きこんだ感じ・・・かっこよすぎ。
これは、シリアルアプリコット。
あんずの甘酸っぱさ、シリアルのくせのある感じと
なかなかよく合うんですね。
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by assam-milk | 2009-10-19 14:05 | パン | Trackback | Comments(12)

プレゼント記録

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栗をいただいたお礼の、実家便。

練習中のイギリスパンももちろん入れて(笑)
ホシノのカンパは、栗の渋皮煮をたっぷり・・・
入れたはずが、あんまり見えなかったな~^^;
もうちょっと入れてもよかった。

クープは浅めに、をこころがけてみた(@教室でのレッスン)
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ささっと焼けるお菓子、の筆頭がこれ。
溶かしバターのオートミールビスケット。
徳永久美子さんのと、小嶋ルミさんのレシピを
ごっちゃにして、自分レシピを構築(!)
こんなのばっかです。わたし。

クランベリーが入ると、彩りがきれい♪

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by assam-milk | 2009-10-18 16:17 | パン | Trackback | Comments(7)