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ナディハウス ルヴァン1-4

ナディハウス、ルヴァン課1-4です。
ルヴァンになってから、発酵種のお勉強が続いていますが
今回は、加糖中種法、砂糖が多いリッチなパンに使われる製法で
マカロンブレッド。
発酵種は、アルコール臭がするくらいに大きく、気泡ボコボコになるまで発酵させる。
これをちぎりながら、本捏ね生地と捏ね合わせる。
グチャグチャ生地を、ニーダーを冷やしながら捏ねていくと何とかまとまります。
卵黄、コンデンスミルク、バターたっぷりの生地。

発酵種が、過発酵してるので、捏ねた生地の発酵は短く!

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マカロン生地。作ったら30分以上なじませておく。
ホイロ後の生地にスプーンでたらして乗せ、
とけない粉糖を二回にわけて大目に振り掛ける。
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ガス焼きのほうが、断然焼き色が良く、食べた食感もサックサク!かりかり!!
教室に新しく、電気のビストロが入ったので試しに焼いてもらったのですが
やっぱり、、、皮のおいしさは、ガスにはかないませんよねー。
中はしっとり、ケーキ?カステラ?みたいにしっとりした生地。
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表面の割れた感じがなんとも、おしゃれ☆
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パンドカンパーニュは、ポーリッシュ種を使って。
粉と水が同量の発酵種。全体の30%ほどを種にするのが目安で
あとは、自分の好みで調節していいそう。
発酵種は、種落ちした直後が一番、香りが出るとのこと。
いやー、ほんとに皮が美味しいですね。これは自宅では焼けない味。。
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お楽しみのサイドメニュー!
長いもと、ゴルゴンゾーラのグラタン。
グリンピースとエリンギもたっぷり入ってます。
レシピはかんたんなんだけどなー、復習すると絶対違う味になりそう(笑)
長いもってチーズ、合うんですね。ゴルゴンゾーラ大好き^^

10時スタートで、14時にバタバタと教室を飛び出し、、
なんだか慌ただしくて先生にも皆さんにも申し訳ないです。
もうちょっと紅茶飲みたかったー!
次回もよろしくお願いします^^
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by assam-milk | 2013-09-20 20:28 | パン | Trackback | Comments(0)

green notes 9、10月

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レッスン試作のクリチがあまっていたので、オレンジピールとクリチを入れて。
これはふわふわ生地だけど、ハード生地でもまた美味し。
やる気が起きないときでも、訪問先で美味しそーうな画像を拝見すると
あ、食べたい!っと^^
こういう気持ちがわいてこないと、パン作り、面白くないです。


アイスクリームメーカーを買って以来、試作の日々!
これは、フレッシュのミントを牛乳と一緒に煮て、粉砕して・・・
こんな色になってます(笑)
本物のミントアイス!!清涼感がすごくやさしい。。
ミルクとミントって合いますよねー。
チョコミント好きの長男に大ウケしていた。
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試食用のクランベリーカンパ。
分けてもらっていた、赤ホシノを種おこしして・・・
生種も、発酵具合も、まあいつもの丹沢と同じ感覚で焼いたのだけども。
焼きあがったカンパを置いておいたら、
キッチンが、どーーーも、香ばしいせんべい臭がする!
しかも、焦げてて、ちょっとしょっぱい感じの醤油せんべい。(笑)
食べてみると普通に美味しいんだけど・・・
やっぱり匂いが、濃い、のかなあ?
食パンを焼いてみないとならないのでした^^;
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レッスン開始しております!!
休み明け、初回だったので、かなり汗だくで緊張しておりましたが
おなじみメンバーさんだったのもあり、楽しい雰囲気の中、
焼き上げることが出来ました。
チーズケーキパンの生地は、ほんとうにふわっふわなので、
捏ねるのに大変でしたね~。
残暑の戻りが厳しい場合は、手捏ねをフォカッチャに変更するかも?です。
ただ、大変なぶん、食べた時の感動も大きいはず☆

黒オリーブの配置が絶妙!
私が焼いたのより美しい~。(笑)
ここ、性格出ますね^^:
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デザートには、ラズベリー&オレオのアイスクリーム!
いちごでも、ブルーベリーでもダメなのよね、
ラズベリーでないと!という、私のこだわりのレシピです。

出来上がりはいいかんじでも、冷凍庫で一晩冷やしてしまうと
翌日、カッチンコッチンなことが続き・・・
卵も、しっかり加熱してアングレーズを炊き、
ホイップさせた生クリームと合わせるんですが。。

結論として、
天下無敵のアイテム、転化糖(トリモリン)!
これを入れないと、ふわっとスプーンが入る なめらかアイスにはならないと。
実際にやってみないと納得できないですからね、
いろいろ勉強になりました、ハイ。

そんなわけで、自慢のアイスクリームを作って
みなさまをお待ちしておりま~す☆
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by assam-milk | 2013-09-04 13:31 | パン | Trackback | Comments(0)

green notes 9,10月のパン

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頭を切り替えて、教室の試作もやっております!
お盆前に試作したのが、写真がひどかったので(笑)
作り直しました。
チーズケーキパン^^
うにゅ~っと、チーズケーキフィリングを絞り出すのも面白い工程です。

過去最高の しっとり生地が自慢☆
ヨーグルトとコンデンスミルク配合ですよ。ふわふわ~。
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もう一種類は、黒オリーブのフォカッチャです。
野田琺瑯のバットにつめて焼いてます。
厚みがあるので、もちもち食べ応えのあるフォカッチャ。
切り分けていただきます。
サーレ・ディ・ロッチャという シチリア島産の岩塩をきつめに振って
ワインやビールによく合う、おつまみパンです。

そして、デザートですが
今年やっとやっと アイスクリームメーカーを買ったんです。
(冷蔵庫新調したのもあってね)
今、アイスの試作もほぼ毎日やってまして。
コクがありすぎず、かつなめらかなアイスになるように
あれこれ試行錯誤中でございます。
転化糖と、トレハロースの到着が待ち遠しいです(笑)


あっ、それと、今年も天然酵母のシュトレン販売します!
材料も仕入れを始めたので、レッスンのデザートとしても
出していきたいと思っております。よろしくお願いします。


予約は現在、設定日すべて満席となっていますが
キャンセルが出た場合は、希望者にご連絡差し上げます。
残暑厳しいですが、楽しくパン焼きしましょう^^
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by assam-milk | 2013-08-22 15:38 | パン | Trackback | Comments(0)

和菓子教室

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ホームメイド協会の、親子和菓子教室に参加してきました。
自由研究のネタになるかなと☆
動物まんじゅうと、豆乳白玉だんごを教えてもらいました。
和菓子作りは私も初!だったのだけど
想像してたのよりも難しくて、手をべたべたにしつつ悪戦苦闘。
蒸しあがったまんじゅうに、思い思いに顔を作っていきました。
ぐちゃぐちゃ~(笑)
でも工作みたいで、楽しかったです☆
白玉も、もっちもちでおいしかった^^

本当はパン作り希望だったのだけど、満席になってしまって。
来年はもっとはやく申し込まねば!

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9月からのレッスン試作もやっておりますよ!
暗くて、写真がうまく撮れないのが残念。
これは、チーズケーキパンです。
生地にヨーグルトを使って、しっとりめに仕上げてあります。

毎年、夏場はフォカッチャ系をやっていますが
今年はどうしようかな・・・
皆さんに喜んでいただけるよう、あれこれ考えております。
どうぞお楽しみになさってくださいね♪
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by assam-milk | 2013-08-02 22:42 | パン | Trackback | Comments(0)

ピザ&ナン焼き@長男

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夏休み突入しましたね~
七月あたまは、猛暑を思わせる感じだったのに、、一転、冷夏なんでしょうか??
寒いです、仙台。。

夏休みの目下の悩み、お昼ごはん><
今日は、長男の自由研究・・・?のネタにもなるかと、ピザ生地つくりをさせてみた。
あーーー、もう、なんでこんなに教えにくいんだ(笑)
子供教室とかって、、、、無理かも(笑)

野菜を切る手つきも、見ていてむちゃくちゃ恐怖!!
やらせないと、上手にはならないんだよねー、反省です。。
将来、、料理&パン作れるイケメン・・・になってくれたら嬉しいけど(笑)

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同じ生地で、ナンも。
ひっぱって伸ばす、ひっくり返す、、
かんたんに思える作業も、子供に教えるのって本当に難しいです。
何か感じてもらえたのだろうか??
食育の大切さを、私も改めて感じてます^^
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食べ終わったら、忘れないうちに作文&レポート作り!!!
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by assam-milk | 2013-07-22 12:39 | パン | Trackback | Comments(2)

パンヲタ会2013夏

ナディハウス仲間つながりの、パンヲタ会。
久しぶりに参加させていただきました^^
勝手知ったる、ちょこさん宅にて、kanokoronさんふぃせるさんランちゃんと
そして今回はなんと!!ユウキ先生がご降臨~!!!すごいですよね(汗)

で、今回のテーマは、
フランス産バター三種でのクロワッサン焼き比べ!
kanoさんが、貴重なバターをシートにしてきてくださいました。
ボルディエ・・・世界一美味しいと絶賛される、三ツ星シェフ御用達の発酵バター。
ルガール・・・ キルフェボンでも使用されているブルターニュの発酵バター。
エシレ・・・ 言わずと知れた、おいしくて有名なバター。笑
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クロワッサン生地は、ユウキ先生が三時半起きで!仕込んできてくださった
最高のコンディションのもの。。
最初の折り込みは何とかなりましたが、、
三種類もあるのに、誰一人として先生に「手伝いましょうか?」とは言わず(笑)
先生がひたすら、順番に折り込み作業をするのを鑑賞するのみの私たち。。
先生、こき使って本当にごめんなさい。
だって、、べたべたになるの目に見えてたし><
私まだ、ナディでクロワッサン習ってないし~。
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いともたやすく、スルスル~っと伸ばしてしまう先生のゴッドハンド。
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作業の合間に、ふぃせるさんお手製の赤ワインのムースと、オレンジのケーキを。
どちらも絶品~!とくにムースが気に入りました。
レシピ通りに作れるかな、、、また食べたいです☆
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私は、バゲ生地を仕込んで行き、現地で焼かせてもらいました。
以前よりもオーブンのスペック上がってる!!
がんがん焼き色が付いて、家で焼くよりも、皮がむちゃくちゃ美味しい。。。
いやでも、先生に食べてもらうとかありえない話なんですけど、本当は。。
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途中、お茶しつつおしゃべりしつつ、クロワッサン、どんどん焼けてきました。
塗り玉しないので、素朴な焼き色^^
先生は、ダレちゃったな~と納得いってない感じでしたけどね。
三種類、微妙な違いが出たかな?
ボルディエは、生食いしたほうが人気でしたね。
火が通ると、ちょっと後味が悪くなって、くどさが前面に出ちゃう感じ。
ルガールは、くせがなくて、無難な感じかな?
やはり、クロワッサンにはエシレがダントツの美味しさでした。
バターの風味と、口に入れた時の甘みが、主張しすぎず。バランスが最高。
本当に贅沢な食べ比べでした。
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ランチも持ち寄りで~
先生はリンゴのスパークリングジュース、
私は、ヒヨコマメのカレースープと、ガスパチョを。
kanoさんの生ハムも肉肉しくって美味しかった~。ランちゃんのお野菜のジュレ寄せなんて
コンソメから買いなおさないと、、、って感じです。上品なお味!
チーズも何種類もあって、ディップもあって、も~、食べきれないくらいでした。

パンヲタが六人も集結すれば、話題も尽きませんよね~。
私なんて、ここ最近はすーっかりサボってしまって、ヲタとも言えないレベルに成り下がってしまっているというのに
この会に呼んでいただけて、本当に申し訳ないです。。
美味しいものを食べたい一心で、皆さんにくっついてっております^^;

記念撮影をするのを忘れちゃったので、次回はぜひまた先生と皆さんとで☆
ユウキ先生、ナディの皆様、どうもありがとうございました!
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by assam-milk | 2013-07-17 14:16 | パン | Trackback | Comments(0)

クッキング講習会リハ

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来月の講習会にむけ、役員さんと一緒にリハーサル!
打ち合わせもしていたけど、やはり実際に現場で作ってみないと
分からないこともたくさん出てきました。
時間を作ってもらって良かった!

マフィンは、ざくざく混ぜるだけの超簡単レシピ。
パセリをどっさり入れちゃいました(笑)
やはり、キモは、パンケーキの焼き具合でしょうかー。
焦がすのがこわくて、ゆっくり焼いていると
しゅわしゅわ感がどんどん無くなっていってしまう・・・
4班をくまなく見て、むらのない焼き上がりにしたいところですが
うーん。。(汗)

ホイップクリームも、ブルーベリーソースもたっぷりと!!
本番も、楽しく・おいしく作れたらと思います^^
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by assam-milk | 2013-06-27 08:05 | スイーツ | Trackback | Comments(0)

ナディハウス ルヴァン1-3

お久しぶりの、ナディハウスレッスン!
教室は、あちこちリニューアルしていて、新鮮な雰囲気でした♪
今日はルヴァンの三回目(やっと、、、)前回に続き、発酵種のお勉強。
老麺・・・パンやさんでは前日のパン生地を、取り分けておき、当日のパンに混ぜて使用しているそう。
すでに完成している生地を混ぜるという手法のため
発酵種と、本生地の割合がどのくらいであっても、味がおかしくなることはない!
しっとり・風味よく日持ちのするパンになるなんて、いいことづくめ。

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レーズンブレッドに入れる発酵種は、なんと70%!
レーズンをたっぷり50%入れ、なおかつふわふわに仕上げたいため
使う粉は、ゴールデンヨットを。
本捏ね生地はスーパーカメリヤを使い、卵黄色をしたトロトロ状態。
ここに発酵種を入れて捏ね合わせます。
発酵種が多いので、一次発酵が30分!なのにボリュームがあってふわふわに!?
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パンペイザンは、老麺を20%入れて。(これが通常レシピ、増やしてもOK)
前回やったフォアタイク法との違いが、やっと分かった・・・。
粉を大目にふり、切込みを入れると、お店パンみたい^^
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レーズンブレッド、つやつやピカピカ!
生地量的には、型に対して少ないはずなのに
こんなに上がってきてしまいました。さすが、最強力粉。
ナイフが入らないほど、ふっわふわ~。だけど、軽すぎず、味が濃い~。
中種の食パン、はまりそうなくらいの美味しさでした。
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お楽しみのサイドメニューは、グリンピースのポタージュと、チーズ3種。
口に入れた瞬間、お豆の風味と甘さがすごい!
豆乳仕立てであっさりしているのに、クリーミーでなめらかで・・・
この食感、まさにカプチーノ!
ちょうど、グリーンスムージーも一か月続いたことだし、と?ミキサーを新しく買ってしまいました(笑)
このポタージュ、同じように作ってみたーい。
先生のお料理には毎回、びしばし刺激をもらって帰ってます。

バスをお見送りしたその足で駅に向かい、
帰りは、家に荷物を置いて、すぐにバスのお迎え時間。
なんだかすごくバタバタなんですが、充実したレッスンでした♪
次回も楽しみです。
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by assam-milk | 2013-06-23 11:37 | パン | Trackback | Comments(0)

春のgreen notesレッスン

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コーンミールいり、チーズとベーコンのマフィン。
サワークリームが入るレシピです。
ぐるぐる混ぜるだけでかんたんだけど、リッチな風味でお気に入り。
ホシノ酵母がまだ出来上がっていなく、
レッスンの試食用パンの代わりに出しましたら
これが大好評で^^ よかったですー。

今年も、幼稚園クッキングクラブの講習会を引き受けることになりました。
あれこれメニューも考えたいものの、
会場に発酵器がないため、時間の都合上、パンも作れないし
どうしても簡単なおやつ系になってしまい・・・
リクエストされたこともあって、今回はパンケーキにしてみようかな??なんて。
初夏の講習に向けて、これから試作をしていきます。
あれこれ悩むのも、楽しい時間です。

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5,6,7月のgreen notes、始まりました☆
モンキーブレッドも、ハーブマヨパンも、きれいに&美味しく焼き上がり!
とにかく、計80個の丸め作業が、今回のキモですね。難関はそれだけです。

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デザートには、グレープフルーツのソーダゼリー。
毎年、この季節の定番となっております(笑)
最近はルビーよりも、ホワイトのほうが好きになってきました・・・。

青い切子のグラス、
実家からもらってきたもので、気に入っているものの、
なかなか使いこなしてあげられず。。
ふと思いついて、ゼリーを入れてみたら、色合いが絶妙!
夏らしく、目にも涼やかなデザートになりました☆
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by assam-milk | 2013-05-10 23:09 | パン | Trackback | Comments(1)

モンキーブレッド

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GW後半、我が家もちょこっとだけですが、遊んできます☆
来週からは 春のレッスン開始!気持ちを切り替えて・引き締めて行きたい。
モンキーブレッド、最終確認のため焼きました。
ちまちま丸めるのは大変ですが、
手をベタベタにしながら食べるのが最高(笑)
ラム酒の効いたシロップ、カリカリして美味しいですよ☆

もう一種類は、ドライハーブと、有精卵マヨを乗せた ハーブマヨパンです。
皆さんとお会いできるのを、楽しみにしています!
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by assam-milk | 2013-05-02 10:04 | パン | Trackback | Comments(0)