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ハードトースト

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今育てているルヴァン種、毎日種継ぎしていますが、使うのはその中のほんの少し。
余ってしまう種がもったいなくて、ちょっと調べてみたら、ビゴの店では他のパンに混ぜ込んで使っているんだとか。
なので実験的に使ってみることに。3日目の種で、もうかなり発酵力もついているし!
ぎこさんのハードトーストに、ホシノぶどう種といっしょに入れてみました。
同じぶどう同士だから、相性もきっとよいだろうなと。

かなり暑くなってきて、オーバーナイトだと過発酵の危険がでてきたので、冷蔵発酵と組み合わせて。
生地が冷えてるぶん、ちょっと時間がかかりますが、こっちのほうが夜安心して眠れる(笑)

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釜伸び、ひびわれともに、ホシノのハードトーストの中で一番の出来!
ゆうに1時間近く、バリバリ言ってました。
真ん中の、山と山の間の裂け目?が出てくれるのも、また嬉しいんです。
やっぱり冷蔵発酵、性に合うわ~。生地も扱いやすくなるしね。

スーパーキング50:南部テリヤ50
3日目のルヴァン種60g
ホシノぶどう種12g
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by assam-milk | 2006-06-24 14:45 | パン

ルヴァン種

「パンの教科書」「フィリップ・ビゴのパン」を参考に、ルヴァン種作りにとりかかっています。
作りたいレシピに、天然酵母種を使うものが多くて、ついに重い腰をあげて^^;
自家製酵母作りは去年の年末以来、久しぶり。
使おうと思ってとっておいた、cuocaのふさ干しレーズン。やっと目的を果たせました。
酵母エキスは5日目でできあがってしまって、ちょっと早かったかも・・・。
とりあえず、本の通り作業を進めちゃいました。

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↑写真左、2日目のもの。右が5日目のもの。
4日目の夜から突然、「ブク・・・ブク・・・」という不気味な音が聞こえてきて、ビンが爆発するんじゃないかと思うくらい^^;
フルーツでの酵母作りしかしてなかったので、レーズンの発酵力にびっくり。頼もしいです。
香りもワインみたいで、ちょっと飲みたくなる感じ。
このエキスを使っての種おこしがまた大変そうで・・・
1週間かけてじっくり育て、発酵力をつけていくのだけど、うまくいくでしょうか?
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by assam-milk | 2006-06-22 10:11 | パン